КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
по курсу «Товароведение»
по теме
Экспертиза кондитерских товаров и кофе
Содержание
1. Кофе. Ассортимент. Особенности химического состава. Факторы, формирующие качество. Оценка качества хранения
2. Пастильные изделия. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты
3. Проведение экспертизы кондитерских изделий из группы мучных кондитерских товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения
ЛИТЕРАТУРА
1. Кофе. Ассортимент. Особенности химического состава. Факторы, формирующие качество. Оценка качества хранения
Кофе возделывают в странах Латинской Америки, особенно в Бразилии (40% мирового производства), Юго-Восточной Азии и Африки. Потребление кофе на душу населения наиболее высокое в скандинавских странах и США – до 12-13 кг, в странах СНГ – менее 1 кг в год. Кофейные зерна собирают с растений двух видов: арабика и робуста. По месту произрастания ботанические сорта кофе делят на американский, африканский и азиатский. В каждой из этих групп есть высокоценные ботанические сорта кофейных деревьев, которые дают лучший вкусовой продукт. В РФ завозят кофе из Бразилии, Вьетнама, Колумбии, Индии и других стран. Сухие зерна кофе содержат 9-13% воды, 9-11% белковых веществ, 0,7-2,5% кофеина, 10-13% жира, 22% клетчатки, 3-5% минеральных веществ. Из органических кислот в кофе содержится хлорогеновая, она придает ему кисловато-вяжущий вкус, по которому натуральный продукт можно отличить от кофе с цикорием или заменителей. Терпкий вкус кофе связан с высоким содержанием дубильных веществ. Для придания кофе необходимых свойств его обжаривают при температуре 180-200 гр. 15-30 мин. Эту операцию выполняют кофейные фабрики или специализированные отделы в магазинах, ресторанах, имеющих жарочные аппараты. При обжаривании кофейные зерна приобретают коричневую окраску разной степени, характерные вкус и аромат. Содержание кофеина при обжаривании несколько снижается. Жареный кофе поступает в реализацию в зернах, молотый без добавлений и с добавлениями. В качестве добавления используют жареный молотый цикорий. Это растение с синими цветками встречается в нашей стране как сорняк, может возделываться плантационно. Кофе в зернах и молотый без добавлений на 100% состоит из натурального кофе, а молотый с добавлениями содержит 80% натурального кофе и 20% молотого обжаренного цикория. В зависимости от качества используемого сырья кофе делят на высший, 1 и 2-й товарные сорта. Кроме кофе в зернах и молотого на рынке вкусовых товаров широко представлен растворимый кофе – это экстракт натурального жареного кофе, высушенный до порошкообразного состояния. Растворимый кофе бывает порошкообразный, в гранулах и в виде маленьких зернышек – агломерированный порошок. Два первых по качеству почти одинаковы, последний более приближен к натуральному кофе по аромату. В его составе 4% воды, 12% – сахаров, не менее 2,8% кофеина. Вкусовые его свойства менее выражены, чем в использованном сырье, в связи с потерей ароматических, дубильных и других веществ. Качество кофе зависит от его состава. Натуральный сырой и жареный кофе высшего сорта в зернах полностью состоит из натуральных кофейных зерен высших сортов. Кофе молотый без добавлений высшего сорта – это смесь натуральных кофейных зерен высшего сорта, подвергнутых размолу. ............
