ОГЛАВЛЕНИЕ ОГЛАВЛЕНИЕ 2 ВВЕДЕНИЕ 3 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ 3 КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ 4 КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ KOHCEPBOB 4 АССОРТИМЕНТ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОНСЕРВОВ 5 Натуральные консервы 5 Компоты 5 Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды 6 Маринады фруктово-ягодные 6 АССОРТИМЕНТ ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ 6 Натуральные консервы 6 Закусочные консервы 6 Обеденные консервы 6 Концентрированные томатопродукты 7 Консервы соленых и квашеных овощей 7 Овощные маринады 7 АССОРТИМЕНТ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 7 Пюреобразные консервы 7 Соки для детского питания 7 Крупноизмельченные консервы 7 Консервы для диетического и лечебного питания детей 8 Консервы для диетического и профилактического питания взрослых 8 ТЕХНИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОНСЕРВОВ 9 Подготовительный этап 9 Сортировка по качеству 9 Калибровка 9 Очистку сырья 9 Основной этап 10 Бланширование 10 Эксгаустирование 10 Укупоривание 10 Стерилизация 10 Завершающий этап консервирования 11 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ 12 Показатели назначения 12 Эргономические показатели 12 Эстетические показатели 12 ДЕФЕКТЫ 13 Микробиологический бомбаж 13 Химический бомбаж 13 Физический бомбаж 13 "Плоское скисание" 14 ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ ПРИ ХРАНЕНИИ 14 Меланоидинообразование 15 Электрохимические реакции 15 Биохимические процессы 15 Микробиологические процессы 15 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 16 ВВЕДЕНИЕ
    
    Многие виды плодов и овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно только с помощью различных методов консервирования. В то же время при консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки плодов и овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счет частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидинов и др.).
    Ассортимент переработанных плодов и овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путем увеличения доли быстрозамороженных плодов и овощей, натуральных и закусочных консервов, соков, консервов для детского и диетического питания, сухофруктов, плодов сублимационной сушки, картофелепродуктов.
     ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
    По пищевой ценности переработанные плоды и овощи делят на две группы: продукты, по пищевой ценности близкие к свежим плодам и овощам (быстрозамороженные плоды и овощи, натуральные консервы); продукты с измененной пищевой ценностью вследствие внесения добавок, разрушения или новообразования веществ при переработке (консервы, кроме натуральных, сушеные, квашеные, маринованные плоды и овощи).
    Консервы - это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой.
    Характерной особенностью продуктов I группы является пониженная калорийность (10 - 90 ккал), близкая к исходному содержанию многих биологически активных веществ. Однако в отличие от свежего сырья в них частично разрушены витамины, подвергнуты инактивации большая часть ферментов, окислению фенольные и другие соединения.
    Продукты II группы делят на две подгруппы: с повышенной энергетической ценностью (за счет добавления сахаров, жира, а также обезвоживания); с пониженной ценностью (вследствие расхода сахаров в процессе ферментации). КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
    Большинство продуктов переработки плодов и овощей подразделяют в зависимости от методов консервирования (табл. ............