Міністерство аграрної політики України

Харківська державна зооветеринарна академія

Кафедра ветеринарно-санітарної експертизи

 

 

 

 

 

 

 

Реферат на тему:

Сортовий розруб туш

 

 

 

 

 

Виконавець:

студент групи №12 ІІІ к. ФВМ

Харків 2008

Зміст

 

Вступ.

Сортова розробка яловичих півтуш.

Розробка яловичих туш комбінованим методом.

Сортова розробка телячих туш.

Сортова розробка свинячих туш.

Розробка свинячих туш комбінованим методом.

Сортова розробка туш дрібної рогатої худоби.

Розробка баранячих туш комбінованим методом.

Вступ

В торгівлю для реалізації надходить яловичина в півтушах або четвертинах, баранина цілими тушами, свинина півтушами. М'ясо розрубують на сорти, відповідно до діючих стандартів. При повній розробці тушу розпилюють на дрібні куски за сортами і фасують по 0,5-1,0 кг, при частковій фасують І і ІІІ сорти, а II сорт м'яса передають у ковбасне виробництво. Туші також розділяють за комбінованими схемами: І сорт направляють в торгівлю без фасування, II і ІІІ сорт використовують в ковбасному виробництві.

В основу сортового розрубу туш покладений комплексний метод, який враховує не тільки анатомо-морфологічний склад частин туш забійних тварин, але і їх смакові властивості.

Окремі частини (відруби), отримані від однієї туші, різняться в порівнянні між собою за морфологічним і хімічним складом, харчові і біологічні цінності, смаковим властивостями і кулінарному призначенню. Кращі сорти м'яса отримують із задньої і спинної частин вздовж поперекового хребця.

Туші і півтуші для реалізації і сортової розробки повинні поступати в охолодженому або замороженому стані.

Сортова розробка яловичих півтуш

Півтуші великої рогатої худоби мають рівну спину і крижі; поперек вигнутий за рахунок підвіски за задню ногу. Шия відносно коротка, трохи піднята до верху. З боку розпилу характерна погнутість лобкового зрощення, а також наявність 13 (14) ребер. Поверхня м'язів і фасцій парних туш має фіолетовий відтінок, жир м'який. М'язи на охолоджених тушах або кусках темно-червоного кольору з малиновим відтінком, при цьому чим молодша тварина, від якої отримали м'ясо, тим колір світліший.

Яловичі туші відповідно з ГОСТ 7595-59 розділяють на гпи сорти і дев'ять частин (відрубів). В туші м'яса І сорту 63 У II - 32 % і III - 5 %.

До передньої четвертини (частини) відносять:

Заріз (III сорт) — відділяють від туші між другим і третім шийними хребцями. Він становить до 2 % від півтуші. В цьому відрубі 61 % м'якоті і 39 % кісток. М'якоть відрубу має багато сухожиль і часто спостерігаються синці. Відруб придатний для виготовлення бульйонів, а від молодих тварин холодцю.

Лопаткова частина (II сорт). Передня межа знаходиться між другим і третім шийними хребцями, а перпендикулярна лінія, яка проведена між п'ятим і шостими ребрами — є задня межа. При цьому рахунок ребер необхідно проводити попереду, тому що у великої рогатої худоби може бути і 14 ребер. Нижня межа проходить по горизонтальній лінії від плечового суглоба назад до нижньої третини останніх ребер.

У відруб входить — п'ять шийних хребців, п'ять перших ребер з відповідними грудними хребцями і лопатка. ............