ПОВОЛЖСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ ЦЕНТРОСОЮЗА РФ

ЦЕНТР СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Курсовая работа

по дисциплине: «Товароведение товаров животного происхождения»

на тему:

«Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине»

Выполнил: студентка III курса

группы Тс3-51 Грищенко Анна

Проверил: ст. преподаватель

А.Б. Тугушева

Энгельс 2006г.

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Состояние и перспективы развития рынка сыров

1.2 Классификация, характеристика ассортимента сыров

1.3 Химический состав и пищевая ценность сыров

1.4 Факторы, формирующие качество и сырье. Процессы производства

1.5 Требования к качеству сыров

2. Практическая часть

2.1 Характеристика магазина «Гроздь»

2.2 Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазине «Гроздь»

2.3 Анализ НД на сыры

Выводы и предложения

Список используемой литературы

Введение

Сыр был известен в России издревне. Сохранились свидетельства, что еще в дохристианские времена славянеязычники приносили его в жертву своим идолам и ели его на домашних празднествах, а в Х-ХI веках им выплачивали дань германцам. Да и само слово «сыр» имеет исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно свертывалось естественным, «сырым» способом.

Однако производиться в промышленном масштабе этот продукт стал только после прихода к власти Петра I. Побывав в Голландии, он был настолько впечатлен заморскими сырами, что привез с собой голландских мастеров-сыроделов для налаживания производства в России.

Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения – Ярославский, Угический, Пошехонский. Эта традиция пришла из-за границы: названия импортных сыров тоже часто говорили о месте производства: к примеру, Пармезан родом из итальянского города Пармы, Рокфор и Камамбер – из французских деревень с аналогичными названиями и т.д.

Лидером среди производителей традиционно считается Франция. Почти из 500 сортов французских сыров постоянное, «контролируемое» наименование имеют только 36. Согласно французскому законодательству, они должны производится в том районе Франции, где изобретены их рецепты, а процесс их изготовления должен в точности соответствовать устоявшейся традиции. На российских прилавках можно встретить такие марки. Например, мягкий сыр с белой корочкой и вкусом лесного ореха «Молезский орел», мягкий пахучий сыр с ярко выраженным вкусом и мытой корочкой Пон Левек, голубой сыр «Монсегур» и ряд других. Прочие же сорта при одинаковом названии могут обладать разным вкусом.

В производстве сыров с Францией пытается конкурировать Голландия, лидирующая в мире по объему экспорта. Именно она – прародительница Эдама и Гауды, но в России чаще встречаются немецкие аналоги этих сортов. Австрия может предложить около 140 сортов. Качество австрийского сыра на хуже французского, возможно, оттого, что некоторые операции, которые в других странах автоматизированы, в Австрии делаются вручную, более тщательно.

Если Франция и Австрия славятся своими элитными сортами, то Германия лидирует в производстве сыра на каждый день. Особенно популярны в России плавленые и твердые немецкие сыры. ............