Министерство образования Российской Федерации
ТУЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ОТЧЕТ О НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЕ
Анализ возможности создания универсального оборудования для замеса хлебного теста
(промежуточный)
Научный руководитель
д.т.н., профессор ________________
подпись, дата
Нормоконтролер ________________
подпись, дата
Тула 2008
Содержание
Введение
1. Определения, обозначения и сокращения
2. Технологический процесс производства хлебобулочных изделий
2.1 Прием и хранение сырья
2.2 Приготовление теста
2.3 Разделка теста
2.4 Выпечка
2.5 Хранение выпеченных изделий
3. Классификация тестомесильных машин непрерывного действия
4. Разработка универсального оборудования для замеса хлебного теста
Заключение
Список использованных источников
Введение
Хлебопекарная промышленность Российской Федерации включает около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, производящих ежегодно более 16 млн. т. продукции.
С хлебом получает свыше 40% необходимых углеводов, 30% белков, такое же количество железа, более 30% балластных веществ, витаминов группы В и т.п. Хлеб на 30% обеспечивает человека энергией. При этом недостаток хлеба в рационе питания другими продуктами не возмещается.
Современные хлебопекарные предприятия представляют собой сложные комплексы, оснащенные технологическим, транспортным, энергетическим, санитарно-техническим и вспомогательным оборудованием, а также средствами контроля, управления и блокировки.
Для замеса хлебного теста применяют различные типы машин, которые в зависимости от вида муки, рецептурного состава и особенностей ассортимента оказывают различное механическое воздействие на тесто. От работы тестомесильных машин зависит в итоге качество готовой продукции.
В зависимости от структуры рабочего цикла тестомесильные машины делят на машины непрерывного и периодического действия.
1. Определения, обозначения и сокращения
Дрожжевое молоко - это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.
А - работа, расходуемая на один цикл месильной лопасти, Дж/об;
А1 - работа, расходуемая на перемешивание массы, Дж;
А2 - работа, расходуемая на перемещение лопастей, Дж;
А3 - работа, расходуемая на нагрев теста и соприкасающихся с ним металлических частей машины, Дж/об;
А4 - работа, расходуемая на изменение структуры теста, Дж/об;
п - частота вращения, с-1;
mT - масса теста, находящегося в месильной емкости;
mЖ - масса металлоконструкции машины, прогревающаяся при замесе;
сt, сЖ - средняя теплоемкость теста и металла;
t2, t1 - температура массы в начале смешивания и конце замеса;
t3 - длительность замеса, с;
h - КПД привода;
ПП - производительность печи по горячему хлебу, кг/ч;
у - упек, % к горячему хлебу;
р - плотность теста, кг/м3.
2. Технологический процесс производства хлебобулочных изделий
2.1 Прием и хранение сырья
Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие. ............
