План.

 

Введение

Глава 1. Характеристика блюд из баранины

 1.1. Характеристика сырья

 1.2. Общие приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из 

 баранины

 1.3. Классификация блюд

 Глава 2. Приготовление блюд из баранины

 2.1. Блюда из отварной баранины

 Баранина с овощами

 Баранина отварная

 Манты с бараниной

 2.2. Блюда из жареной баранины

 Кебаб из баранины

 Шашлык из баранины по-карски

 Баранья ножка с пюре из нута

 2.3. Блюда из тушеной баранины

 Чанахи из баранины

 Плов

 Долма

 Бараньи почки

 2.4. Блюда из запеченного мяса

 Баранина запеченная под молочным соусом

 Котлеты натуральные, запеченные с соусом 

 Глава 3. Оформление и подача блюд из баранины

 Глава 4. Требования к качеству блюд

 Заключение

 Список литературы

Введение.

 

  Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.

 С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

 Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.

 Тема моей курсовой работы «Блюда из баранины». В данной работе основной целью является изучение ассортимента и технологии приготовления блюд из баранины.

 Для этого в данной работе решены следующие задачи:

- изучение технологии приготовления блюд из баранины;

- ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;

- изучение требований к качеству блюд из баранины.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд. 

 В мясе содержится от 14 до 24% белков, а с помощью аминокислот белкового происхождения организм вырабатывает ткани, гормоны, ферменты и другие полезные вещества. Мясо богато, например, витамином В6 (пиридоксином), который отвечает за выработку в крови гемоглобина и весьма полезен для нервной системы. Его дефицит в организме приводит к кожным заболеваниям, слабости, анемии и даже образованию камней в почках.

  По содержанию аминокислот, а значит и по полезности, жирная баранина занимает четвертое место после других видов мяса. В баранине содержится 20,75 % азотистых экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока.

  Что касается калорийности мяса, то тут важнейшую роль играют жиры. В любом случае жирное мясо усваивается медленнее, чем постное. Поэтому блюда из баранины лучше есть зимой.

  Одна из широко распространенных ошибок — это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Мясо обязательно должно вылежаться, в процессе чего в нем образуется так называемая мясная кислота, начинается брожение под влиянием воздуха, и оно насыщается новыми красками и оттенками вкуса. ............