Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий

1.1 Аналитический обзор литературы

1.1.1 Производство плодово-ягодных кондитерских изделий

1.1.2 Сырьё для производства плодово-ягодных кондитерских изделий

1.1.3 Ассортимент и пищевая ценность плодово-ягодных кондитерских изделий

1.1.4 Упаковка, маркировка и хранение плодово-ягодных кондитерских изделий

2. Требования к качеству плодово-ягодных кондитерских изделий

1.2.1 Органолептические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий

1.2.2 Физико-химические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий и методы их определения

1.2.3 Показатели безопасности плодово-ягодных кондитерских изделий

1.2.4 Дефекты плодово-ягодных кондитерских изделий

1.2.5 Фальсификация плодово-ягодных кондитерских изделий

Литература

Введение

 

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара(60- 75%) и других веществ(студнеобразователей, пищевых кислот). Они отличаются не только высокой энергетической ценностью, но и значительным содержанием биологически активных соединений - витаминов, минеральных веществ.

Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и сахара образуют студни. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин(яблочный, свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал.

Основным сырьём являются фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре, подварки, припасы, соки), которые обуславливают выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар. Также широко используют эссенции, органические кислоты, ароматизаторы, красители и другое сырьё.

1.  Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий

 

1.1 Аналитический обзор литературы

 

1.1.1  Производство плодово-ягодных кондитерских изделий

Мармелад

Мармелад - это изделие желеобразной структуры, приятного кисло- сладкого вкуса, упругой консистенции.

Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 °С в нее вводят добавки (вкусовые и ароматические вещества, эссенции, витамины, припасы, пищевые красители, кислоты и т.д.) Полученную массу формуют на мармеладно-отливочной машине, охлаждают при комнатной температуре, при этом происходит процесс студнеобразования. Изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают, поверхность обрабатывают (обсыпают сахаром, глазируют сахарным сиропом или шоколадной глазурью) и упаковывают.

Пастила

Пастила - это изделия из рыхлой, пористой, нежной пенообразной массы.

Пастильные изделия получают путём уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его сбиванием с сахаром и пенообразователями. ............