Содержание

Введение

1.  Характеристика греческой кухни и ее особенности.

2.  Характеристика исходной рецептуры. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса. Определение выхода блюда.

3. Определение группы блюд и ее характеристика

4. Товароведно– технологическая характеристика и здоровая направленность сырьевого набора.

5. Расчет и оформление рецептуры

6. Обоснование режимов технологического процесса, разработка технологической схемы блюда.

7. Физико–химические изменения и их влияние на показатели качества блюда.

8. Расчет химического состава блюда.

9. Анализ химического состава блюда.

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

Введение

В связи с внедрением новых видов местного нетрадиционного сырья, а также блюд европейских кухонь, усовершенствованных в соответствие со спросом потребителей в условиях жесткой конкуренции между предприятиями общественного питания, появляется возможность создания новых горячих блюд и закусок, отражающих европейский колорит кухонь, на которые не существует действующих рецептур.

Наиболее интересна на наш взгляд разработка вторых горячих блюд и горячих закусок, в состав которых входит большое количество овощей, фруктов, мяса, рыбы. Эти продукты содержат в своем составе огромное количество биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, белков животного и растительного происхождения, органических солей и т.д.). Разработка технологий новых вторых блюд и горячих закусок позволит обогатить дневной рацион человека полноценными биологически активными веществами, и белками животного происхождения (при использовании мяса), что положительно скажется на здоровье населения нашей республики и расширит ассортимент вторых блюд и горячих закусок в целом.

Следует отметить, что при всем разнообразии блюд, не уделяется должностного внимания национальным кухням гостей, в том числе Греческой. Это можно объяснить тем, что нет утвержденных рецептур, позволяющих изготавливать блюда других национальностей. Это относится и к блюдам греческой кухни.

В настоящее время Кыргызстан с различными целями посещают туристы из Греции, которые сохраняют свои традиции в организации и технологии культуры питания. В связи с этим целью данной работы было создание рецептуры и технологии второго горячего блюда из рыбы Греческой кухни.

Для достижения поставленной цели решены следующие задачи: определены

потери при механической и тепловой кулинарной обработке. Выбран прототип блюда из греческой кухни, которое бы отвечало вкусам как греков, так и кыргызов и сохраняло колорит и национальные особенности Греческой кухни, но равным успехом могло бы быть использовано в Кыргызской национальной кухне.

При приготовлении блюд предприятия общественного питания пользовались до настоящего времени Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 1982 г. выпуска, Сборником мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1985 г., Сборником диетических блюд, а также Сборниками национальных блюд, выпушенных в соответствующих национальных республиках. Эти сборники являются основными нормативными документами предприятий общественного питания и содержат номы отходов и потерь при использовании различных видов сырья.

Однако перечисленные Сборники рецептур не отражают современный подход к формированию ассортимента, а также принципов приготовления блюд. ............