Содержание
Введение
1. Товароведная характеристика вареных колбас
1.1 Классификация и ассортимент вареных колбас
1.2 Химический состав и пищевая ценность вареных колбас
1.3 Сырье, используемое для производства вареных колбас
1.4 Технология производства вареных колбас
1.5 Факторы, влияющие на качество вареных колбас
1.6 Дефекты вареных колбас
1.7 Требования к качеству вареных колбас
1.8 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вареных колбас
1.9 Правила приемки вареных колбас
Вывод
2. Экспертиза качества вареных колбас
2.1 Методы отбора проб и подготовка к анализу
2.2 Органолептические методы анализа
2.3 Физико-химические методы анализа
2.4 Бактериологические методы анализа
Вывод
Список использованной литературы
Введение
Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов.
При изготовлении вареных колбас из них удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.
Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойств продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д.
Производство колбас известно с глубокой древности. Эти изделия были известны в Древнем Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В Древней Спарте также охотно употребляли колбасы и в настоящее время колбасные изделия имеют большое народное значение, как у нас в стране, так и за рубежом.
В 1913 году в России было изготовлено около 60 тысяч тонн колбасных изделий, а в 1940 году произведено уже 337 тысяч тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Как следует из приведенных данных, производство колбасных изделий значительно увеличивалось из года в год.
Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.
По числу сортов выпускаемых колбас первое место в мире занимает Германия - 1500 наименований, наша страна на 2-м месте - 600 наименований.
Наряду с увеличением производства колбас важное значение имеет улучшение их качества, что зависит от качества сырья и технологии производства.
1. Товароведная характеристика вареных колбас
1.1 Классификация и ассортимент вареных колбас
Колбасные изделия подразделяют:
§ по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты и др.;
§ по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;
§ по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
§ по качеству сырья - на высший, 1, 2 и 3 сорта;
§ по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
§ по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.
Вареные колбасы содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли. ............
