МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ
Кафедра технології харчування
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
Тема:Характеристика технології виробництва сиру кисломолочного
Харків 2009 р.
Зміст
Вступ
1. Товарознавча та технологічна характеристика сирів кисломолочних (СК), значення в харчуванні, харчова та біологічна цінність. Аналіз існуючих технологій виробництва СК (літературний та патентний огляд); аналіз технологічної схеми виробництва СК, моделювання технологічного процесу; горизонтальна декомпозиція технологічної системи виробництва СК
1.1 Характеристика та вимоги до сировини, що використовується для виробництва СК, її значення і вплив на органолептичні та функціонально-технологічні властивості готової продукції
1.2 Аналіз рецептурного складу СК. Апаратурно-технологічна схема виробництва СК. Вимоги до якості готової продукції
2. Принципова технологічна схема виробництва СК
2.1 Шляхи розвитку та удосконалення технології виробництва СК
2.2 Асортимент та номенклатура СК, що виробляються підприємствами харчування. Шляхи розширення асортименту
Висновки
Список використаної літератури
Вступ
Сучасне слово cheese (сир) відбулося від староанглийских cese і «chiese», які сходять до латинського caseus. Через велику кількість різноманітних видів сирів поняття «Сир» насилу піддається визначенню. Цим фактом пояснюється відсутність загальноприйнятого визначення. Приведемо приклад: «сир — це згусток, досягнення шляхом ферментації молока з подальшим відділенням сироватки від коагулята для отримання щільнішої маси». Таке визначення не застосовне відносно сироваткового, кисломолочного, вершкового і інших видів сира, при виробництві яких використовуються новітні технології (наприклад, ультрафпльтрация або зворотний осмос).
У «Кодексі основних принципів», розробленому Організацією ООН по питаннях продовольства і сільського господарства, дано наступне визначення: «Сир — це свіжий або витриманий продукт, що отримується шляхом обезводнення згустка після коагуляції молока, сливок, знежиреного або частково знежиреного молока, пахти або їх комбінації». Це визначення не підходить для сироваткового сиру і інших різновидів сирів, виготовлених з використанням новітніх технологій. У зв'язку з цим було запропоновано спеціальне визначення для сироваткового сиру: «Сироватковий сир — це продукт, що отримується шляхом концентрації плі коагуляції сироватки з додаванням або без додавання молока або молочного жиру». Під друге визначення підпадають німецький сир зигер, скандінавські сироваткові сири (Mysost і Gjetost), італійський Urda і різновиди сирів рикотпта.
Не дивлячись на те, що, згідно міжнародним угодам, в назву сиру почали включатися відомості про його походження, складі і інші подробиці, подібні визначення не можуть вважатися задовільними, оскільки виробник сиру повинен мати в своєму розпорядженні докладнішу інформацію про тип молока, способах виробництва і про можливість реалізації готового продукту. Міжнародні угоди в області сироваріння
У 1951 р. «Stresa Convention» було поміщене угода, що стосується назві найбільш відомих сирів. Дана конвенція, прийнята Австрією. Бельгією. ............
