Харчові інфекції
Серед хвороб мікробної природи (харчових інфекцій), у механізмі передачі яких бере участь їжа, розрізняють антропонози і зоонози.
Харчові продукти можуть бути причиною захворювань, якщо вони містять патогенні чи умовно патогенні мікроорганізми, токсини та шкідливі для людини забруднювачі органічної природи. Всі захворювання, що пов'язані з вживанням їжі, поділяють на харчові інфекції та харчові отруєння.
Для виникнення харчових інфекцій є досить потрапляння в готову їжу незначної кількості збудника (дизентерійної, черевнотифозної паличок, холерного вібріона та ін.). В епідеміологічному ланцюзі джерело інфекції - шляхи передачі - чутливий організм основне значення має джерело інфекції.
Серед харчових інфекцій основне місце займають кишкові інфекції. Ця група включає десятки нозологічних форм, які характеризуються різноманітністю клінічних проявів, а також поліморфізмом наслідків інфекційного процесу - від легкого перебігу (ешерихіози) до важкого ураження травного каналу (черевний тиф, холера). Для цієї групи інфекцій є характерною локалізація збудника в органах травного тракту, але виділяється він з екскрементами людини і тому домінуючим є фекально-оральний механізм передачі. Циркуляція збудника відбувається по колу: організм теплокровного хазяїна - об'єкти природного середовища - теплокровний хазяїн. Серед об'єктів природного середовища найчастіше забруднюються збудниками харчові продукти та вода.
Дизентерія
Захворювання становить до 75% усіх кишкових інфекцій в світі.
Збудник - бактерії роду Shigella (грамнегативні бактерії довжиною 2-4 мкм, які не утворюють спор і капсул, добре ростуть на простих поживних середовищах). Оптимальна температура росту становить 37°С, однак бактерії Shigella Зоне здатні розмножуватися при температурі від 10 до 45°С, оптимальна реакція середовища - рН 7,2. В Україні зустрічаються бактерії Shigella 4 видів і 10 серотипів: Григор'єва-Шіга, Штуцера-Шмідта, Флекснера, Зоне, які відрізняються серологічно та деякими особливостями клінічного перебігу захворювання. На дизентерію хворіють виключно люди, особливо часто - діти та літні виснажені хворі. Найчастіше в Україні збудником інфекції є Shigella Зоне, а фактором передачі - молоко та молочні продукти.
У зовнішньому середовищі палички є малостійкі: у воді зберігаються до 2 тижнів, найкраще - у молоці, де при температурі понад, 10°С навіть розмножуються. Найбільш стійкі в зовнішньому середовищі - Shigella Зоне, найменш стійкі Григор'єва-Шіга. Shigella Зоне живуть у воді водопровідній до 80 днів, у молоці - 6-10 днів, у коров'ячому маслі - до 8 місяців, тому таким важливим є своєчасне охолодження молока після доїння. Молоко інфікується, як правило, невиявленими хворими та носіями - доярками, збирачами молока. Інші продукти, як фактор передачі, мають менше значення, однак слід пам'ятати, що дизентерійна паличка на поверхні плодів та овочів зберігається від 1 до 10 днів, у м'ясних стравах - 3-12 днів, на котлетах - 5-8 днів, на хлібі - 1-11 днів. У холодці вона швидко гине (12-24 год.) - там розвивається інша мікрофлора, яка пригнічує ріст дизентерійних мікроорганізмів. Отже, збудник є досить стійким, аби бути переданим через харчовий продукт іншій людині. Гине паличка при пастеризації та кип'ятінні.
Джерело інфекції - хвора людина, частіше в легкій (стертій формі) та хронічній, реконвалісцент. ............
