Химические основы производства клубничного сока Выполнил: студент Шаронов Андрей Одесская Государственная Академия Пищевых Технологий Одесса 1999
    Из клубники и других ягод можно получить замечательные соки, характеризующиеся весьма интересными качественными показателями. Эти соки отличаются особым ароматом, освежающим вкусом, богаты витаминами и минеральными веществами.
    Соки из ягод можно успешно купажировать с другими соками и улучшить, таким образом, их качество.
    Клубника широко распространена в Народной Республике Болгарии. Участки, занятые этой культурой, очень большие- 10, 20 и даже до 50 га и более. Из этого следует, что клубничный сок может быть одним из наиболее распространенных напитков.
    В зависимости от используемых сортов клубники окраска сока может быть от светло-розовой до интенсивно-красной. Клубничный сок обладает приятным вкусом и хорошо выраженным ароматом.
    Клубничный сок необходимо производить из хорошо созревших, сочных, ароматных и неповрежденных плодов красного и темно-красного цвета. Сок, полученный из недоброкачественных ягод, не только теряет свой цвет, вкус и аромат, но и приобретает неприятный привкус. Такой сок легко подвергается окислению во время хранения.
    В стране производят натуральный клубничный сок с содержанием сухих веществ по рефрактометру 6-7% или с добавлением сахара (10%).
    Наиболее распространен сорт Мадам Муто. До недавнего времени некоторые площади были заняты и сортом Шарплес, но из-за низкой урожайности этот сорт уже выходит из распространения. Но и сорт Мадам Муто имеет серьезные недостатки: светлый цвет плодов, слабый аромат, а полученный из этих ягод сок слабо окрашен.
    Только крупные плоды и сравнительно высокая урожайность этого сорта делают его приемлемым для сельского хозяйства. В последнее время усиленно исследуют сорта Мице Шиндлер, Ева Махераух, Махераух Фрюэрнте, Сенга и др.
    Кроме того, создаются и новые болгарские сорта, такие, как София и Болгарская ранняя.
    Данные показывают, что между отдельными сортами клубники существуют большие различия, как в весе ягод, так и по остальным показателям, особенно по сочности. В сущности, это один из главных показателей при производстве клубничного сока. Хороши в этом отношении сорта Кембридж Эрли Пине, Франкен, Сенга, Сувенир де Шарль, Виль де Пари, Мице Шиндлер, София, Болгарская ранняя и др.
    Богат и разнообразен химический состав клубники. Ягоды приведенных сортов содержат много растворимых сухих веществ.
    В таблице приведён химический состав некоторых сортов клубники.
    Таблица 1 Сорт Сухие Вещества Экстрактивные вещества Общий сахар Инвентарный сахар Сахароза Глюкоза Фруктоза Белки Аминокислотный азот Пектин Дубильные вещества Целлюлоза Общая зола Кислотность Отношение сахара к кислоте Мадам Муто 9,55 8,03 4,78 3,66 1,06 1,43 2,24 1,109 0,06 0,69 0,19 0,98 0,487 0,86 5,56 Румынка 11,76 9,75 5,74 5,54 0,29 2,76 2,68 1,02 0,05 0,83 0,16 0,83 0,503 100 5,22 Регина 11,88 10,04 6,10 5,60 0,48 2,8 2,80 0,92 0,035 0,77 0,20 1,02 0,593 1,05 5,81 Шарплес 11,59 9,56 6,02 5,49 0,57 2,73 2,69 0,926 0,052 0,78 0,12 0,76 0,514 0,99 6,08
    Клубника богата сахарами. Кроме того, из данных табл. 1 видно, что накопление сахаров является сортовой особенностью. Известны сорта с содержанием сахаров в два раза большим, чем в других. ............