Астраханский Государственный Технический Университет

Кафедра: «ТМО»

Курсовой проект

Тема: «Конструкторская реализация технологических процессов заливных блюд»

Выполнил:

Проверил:

Астрахань 2009 г.

Содержание

Введение

I        Описание технологических процессов производства заливных блюд

1.1    Описание технологического процесса производства «Студня говяжьего»

1.1.1 Технологическая схема приготовления «Студня говяжьего»

1.1.2 Описание технологического процесса приготовления

«Студня говяжьего»

1.2    Описание технологического процесса производства

«Заливного судака»

1.2.1 Технологическая схема приготовления «Заливного судака»

1.2.2 Описание технологического процесса приготовления

«Заливного судака»

1.3    Описание технологического процесса производства

«Заливного из курицы»

1.3.1 Технологическая схема приготовления «Заливного из курицы»

1.3.2 Описание технологического процесса приготовления «Заливного из курицы»

1.4 Продуктовый расчет

1.4.1 Продуктовый расчет по приготовлению «Студня говяжьего»

1.4.2 Продуктовый расчет по приготовлению «Заливного судака»

1.4.3 Продуктовый расчет по приготовлению«Заливного из курицы»

1.5 Анализ технологических процессов производства заливных блюд

II       Анализ конструкций по реализации технологических процессов

2.1 Порционирование, разделка, очистка

2.2 Размораживание

2.3 Мойка

2.4 Нарезка

2.5 Варка

2.6 Измельчение

2.7 Процеживание

2.8 Охлаждение

2.9 Хранение

2.10 Результат анализа по подбору конструкций

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Современный этап развития общественного питания характеризуется использованием индустриальной технологии приготовления пищи. В этих условиях особенно актуально использование принципиально новых видов оборудования для повышения эффективности производства и роста производительности труда.

Перспективным направлением является внедрение на крупных предприятиях общественного питания комплексной автоматизации и механизации производственно-технических процессов. Механизация и автоматизация производственных процессов имеют важное значение для улучшения работы предприятий общественного питания. Механизация производства - это замена ручных средств труда машинами и механизмами с использованием различных видов энергии. При автоматизации контроль и управление производственными процессами осуществляются с помощью различных приборов и автоматических устройств.

Так при разработке производства заливных блюд в кулинарном цеху было использовано различное новое оборудование, ускоряющее процесс приготовления. Оборудование было подобранно с максимальной автоматизацией и механизацией производства.

Цель данного курсового проекта и заключается в том, чтобы создать такое производство, которое бы было максимально механизированное, оборудованное современными техническими средствами для приготовления заливных блюд.

Задачами проекта являются:

- получение теоретических навыков при приготовлении заливных блюд;

-теоретическое ознакомление с оборудованием, используемым при приготовлении заливных блюд;

-теоретическая разработка кулинарного цеха по производству заливных блюд с использованием выбранного оборудования.

I.       Описание технологических процессов производства заливных блюд

1.1           Описание технологического процесса производства «студня говяжьего».

1.1.1     Технологическая схема приготовления «студня говяжьего»

1.1.2     Описание технологического процесса приготовления «студня говяжьего»

Обработанные говяжьи путовые суставы рубят, промывают, укладывают в емкость для варки, заливают холодной водой в количестве 120 л. ............