Содержание
1. Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий
2. Характеристика сырья и производства колбасных изделий
3. Производство копченых колбас
4. Ассортимент копченых колбас
4.1 Сырокопченые колбасы
4.2 Варено-копченые колбасы
5. Показатели качества копченых колбас
6. Подготовка к продаже и продажа
Список использованной литературы
1. Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий
Колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению.
При механической обработке из мяса удаляют несъедобные, малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и формуют крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка мяса - это посол, созревание, обжарка, варка, копчение.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.).
Химический состав колбасных изделий приведен в таблице. В зависимости от технологии и сырья колбасные изделия подразделяют на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни.
Наименование продуктов Массовая доля, %
Энергетическая ценность
100 г/кДж
воды белков жиров минеральных веществ Колбасы вареные 55-72 10-14 14-30 1,5-3,1 711-1322 Колбасы полукопченые 40-52 15-23 18-45 4,3-4,9 1084-950 Колбасы сырокопченые 25-0 21-28 42-48 6,0-6,6 1979-2151 Колбасы варено-копченые 39-40 17-28 27-39 4,6-4,7 1506-1757 Сосиски 55-66 12-13 20-31 1,8-2,0 920-1356 Зельцы 50-80 10-16 10-30 2,0-3,0 838-1676 Окорока вареные 53-57 19-23 20-21 3,0 1096-1167 Крупнокусковые сырокопченые изделия 21-37 7,6-10,5 47-67 4,7 1954-2644
По характеру механической обработки колбасные изделия подразделяют на изделия из фарша (фаршевые колбасы) и крупнокусковые продукты (их называют мясокопченостями). В зависимости от способа физико-химической обработки фаршевые колбасные изделия делят на вареные, запеченные и копченые. К вареным относят колбасы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы; к запеченным - мясные хлебы и паштеты; к копченым - колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые. Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от характера и особенностей технологической обработки делят на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые.
2. Характеристика сырья и производства колбасных изделий
Основным сырьем для изготовления колбасных изделий являются говядина, свинина, баранина, субпродукты, свиной шпик или грудинка, курдючное сало, мясо домашней птицы, кроликов.
Вспомогательным сырьем являются яйца, молоко, сливочное масло, сыры, крахмал, мука пшеничная, крупа, колбасные оболочки. Для придания колбасам остроты, своеобразного вкуса и запаха в фарш добавляют соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, кардамон, гвоздику, фисташки, чеснок. В фарш некоторых колбас вносят вино (Мадеру или Кагор), коньяк. Для сохранения в изделиях розово-красной окраски, не разрушающейся при тепловой обработке, применяют нитрит натрия.
Для получения колбас используют остывшее, охлажденное и размороженное мясо. ............
