План Введение 2 1. Основы составления меню 3 1.1. Назначение и принципы составления меню 3 1.2. Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню 7 2. Виды меню 11 3. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков. Их свойства и достоинства 17 3.1. Подготовка вина к подаче на стол 17 3.2. Аперитивы. Совместимость вина и блюд. Вкусовые достоинства вина 23 4. Соломье 32 5. Составление карты вин 33 6. Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье 42 Заключение 43 Список литературы 44 Приложение 45 Введение
    Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.
    Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников этих предприятий.
    Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.
    Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов-экспресс, обслуживание по принципу "шведского стола" и др.).
    Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания. 1. Основы составления меню 1.1. Назначение и принципы составления меню
    Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
    Слово "меню" происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение "меню" - бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).
    Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.
    В международной практике принято различать следующие виды меню:
    • а-ля карт (a la carte) - используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
    • табльдот (table d'hote) - предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
    • дю жур (du jour) - меню дежурных (дневных) блюд;
    • туристское меню - формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.
    В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. ............