Министерство образования и науки Республики Казахстан
ГУ Профессиональный лицей № 4
Специальность 0508000 «Организация питания»
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по курсу: «Организация и технология отрасли»
Тема: Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест
г. Щучинск
2010 г
Содержание
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика проектируемого цеха
3. Расчет количества потребителей
4. Расчет количества блюд и напитков
5. Производственная программа
6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала
7. Расчет сырья
8. Расчет холодильного оборудования
9. Расчет механического оборудования
10. Расчет рабочей силы и составления графика выхода работу
11. Расчет производственных столов
12. Подбор кухонной посуды
13. Расчет полезной и общей площади цеха
Используемая литература
Приложение 1
Приложение 2
Введение
Отраслевая программа индустриализации производства кулинарной продукции осуществляется в системе общественного питания в два этапа.
На первом этапе внедряются промышленные методы производства полуфабрикатов и готовой продукции на базе серийно выпускаемого и уже действующего оборудования. Производство продукции высокой степени готовности централизуется, и обеспечивается комплексное гарантированное снабжение ею предприятий-доготовочных. Для выпуска такой продукции организуются предприятия-заготовочные.
Должна быть создана поточность производственных процессов, которое предполагает централизованное приготовление продукции высокой степени готовности, затаривание ее в функциональные емкости, доставку их на передвижных стеллажах и в контейнерах на специализированном транспорте и доготовку или разогрев на предприятиях-доготовочных.
В основе второго этапа – внедрение новой, прогрессивной технологии производства продукции промышленными методами на базе нового, высокопроизводительного оборудования с использованием функциональные емкостей и других средств транспортировки.
1. Характеристика проектируемого предприятия
Ресторан - это предприятие общественного питания, с повышенным уровнем обслуживания посетителей. Данное предприятие предоставляет посетителям большой ассортимент блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей.
В ресторанах принимаются заказы на изготовление блюд и закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. Высокий уровень обслуживания в ресторанах сочетается с организацией отдыха.
В ресторанах посетителям предлагают обеды и ужины, а при необходимости обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах помимо обедов и ужинов отпускают и завтраки.
В предприятии данного типа организуются банкеты, балы, праздничные торжества.
Рестораны, как и столовые, относятся к предприятиям общественного питания средней мощности. Предприятие работает на сырье, поэтому в нем организуются различные цеха.
Ресторан работает с 11.00 до 23.00 часов, выходной – понедельник.
2. Характеристика проектируемого цеха
Данный мясо–рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).
В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.
В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. ............
