Кулинарное искусство Китая начало складываться с возникновением самой китайской цивилизации. Китайцы создали утонченные способы приготовления пищи, как минимум 3000 лет тому назад. Об этом свидетельствуют археологические находки (бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и т. п.) в городе Аньян провинции Хэнань. Еще в период Чуньцю («Весны и Осени») и Чжаньго («Воюющих царств») — 770—221 гг. до н. э. — в Китае стали появляться рестораны для широкой публики, а примерно 1500 лет назад была написана первая в мире кулинарная книга. Это говорит о том, что уже в то время кулинарное искусство являлось предметом исследования. Сегодня китайская кухня имеет миллионы поклонников во всем мире.
Однако, несмотря на то, что треть человечества пользуется китайской кухней, она существует весьма изолированно и не оказывает сколь-нибудь заметного влияния на другие кулинарные школы.
Подобное «высокомерие» китайской кухни объясняется ее весьма почтенным возрастом. Система приемов и методов китайской кулинарии сложилась в законченном виде несколько тысяч лет тому назад, и вся последующая история ее шла по пути закрепления отдельных правил и конкретизации технологических особенностей.
Все эти древние приемы основаны на тщательной ручной обработке продуктов. Кулинарные операции в китайской кухне не поддаются механизации. Поэтому в наш век постоянного дефицита времени китайская кухня остается достоянием китайцев и разрозненных любителей-гурманов за пределами Китая, уступая пальму первенства законодательнице мод — современной высокотехнологичной конвейерной кулинарии полуфабрикатов, консервов и готовых изделий фабричного производства.
Своеобразие китайской пищи достигается обработкой исходного сырья, а не самим сырьем, мало отличающимся от привычных нам продуктов. Любимые продукты китайской кулинарии — овощи, грибы, рыба, свинина, курятина, мука, сахар, растительное масло. Китайская кулинария призвана поддерживать основные жизненные функции — умственные и физические — может возвышать человеческое сознание до бесконечной духовной реализации, укреплять здоровье и способствовать долголетию.
По мнению китайских кулинаров, приготовление пищи неразрывно связано с окружающей средой, включая воду, огонь, воздух, землю, климатические условия, смену времен года, астрономические циклы, а также различные виды растительного и животного миров, соль и другие минеральные соединения. Питание влияет на все стадии развития человека на протяжении всей его жизни: от эмбриона до старости. Следовательно, приготовление пищи — это всеобъемлющее искусство, которое может принести либо здоровье, счастье и долголетие, либо болезнь, горе и преждевременную старость. Поэтому не удивительно, что любовь и уважение к китайской кухне объединяет самых разных людей со всех концов света.
История создания и шлифовки уникального китайского кулинарного искусства насчитывает тысячелетия. Помимо изысканных рецептов китайская кухня замечательна еще и тем, что она опирается на философские принципы традиционной восточной медицины. Учение о пище — это не просто собрание рекомендаций по диете, а тщательно разработанная система поддержания, а в случае необходимости и восстановления здоровья человека. ............
