Технология масла. Выработка масла в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия
Получение масла из сливок очень сложный коллоидно-химический и физико-химический процесс, при котором под воздействием механических сил разрушается белковая оболочка части жировых шариков, нарушается стабильность суспензии жира и, вследствие агрегации жировых шариков, образуется масляное зерно.
Принцип происходящих процессов при сбивании сливок до сих пор окончательно не изучен, и многими авторами трактуется по-разному. Расхождение между различными теориями объясняются слишком большим количеством факторов, влияющих на процесс образования масляного зерна.
Наибольшее признание получила флотационная теория, при которой условно можно выделить 3 стадии получения масла при сбивании сливок:
1-ая – в процессе непрерывного перемешивания в сливки врабатывается воздух с образованием пены, с дальнейшей флотацией жировых шариков, которые вовлекаются (всплывают) на пограничную поверхность воздушных пузырьков «воздух-сливки» и частично теряют белково-липоидную оболочку, ослабленную при созревании сливок;
2-ая – разрушение пены при непрерывном движении жировых шариков в маслоизготовителе под воздействием механических сил. При этом жировые шарики, лишенные белковой оболочки, слипаются друг с другом за счёт жидкого жира и сталкивания на поверхности пузырьков. Оболочечное вещество переходит в плазму, т.е. пахту;
3-я – слипшиеся комочки жира в результате многократного соприкосновения в процессе сбивания, соединяются в более крупные масляные зёрна размером от 1–2 до 5–6 мм, из которых формируют пласт масла.
В последствии, в результате дальнейшей механической обработки молочный жир становится дисперсной средой, в которой распределяются капли влаги (плазмы) масла. Размер и равномерность распределения влаги, а также содержания в масле воздуха зависит от интенсивности механической обработки масляного зерна.
Процесс сбивания сливок зависит от ряда факторов: температуры и жирности сливок, степени их физического созревания, способа механического воздействия, конструкции аппарата, а также от состава и свойств молочного жира.
При сбивании сливок объем пены быстро (в первые 8–10 мин) достигает максимума. Затем постепенно снижается. Продолжительность существования пены при сбивании сливок составляет от 70 до 80% от общего времени процесса сбивания. Структура сбиваемых сливок представляет собой систему воздушных пузырьков (от 50 до 100 мкм), разделённых между собой тонкими прослойками сливок (15–20 мкм). Продолжительность сбивания независимо от модели маслоизготовителя не должна превышать 50–60 минут при температуре сливок летом от 7 до 13ºС, зимой – от 8 до 14ºС в зависимости от вида масла.
Гомогенизированные сливки не сбиваются в масло, поскольку из сливок с размером жировых шариков менее 1 мкм, получить масляное зерно не представляется возможным.
Режим сбивания сливок. Температуру сбивания сливок устанавливают в зависимости от вида вырабатываемого масла, м. д. жира в сливках, периода года, режимов созревания сливок, конструкции маслоизготовителя и с учётом опыта предыдущих выработок.
Рекомендуемые режимы сбивания должны быть на 2–5ºС выше температуры созревания сливок.
Массовая доля влаги в масле, % Весенне-летний период t ºС Осенне-зимний период t ºС 16,0 7–12 8–13 20,0 8–13 9–14 25,0 9–14 10–15 35,0 11–15 12–15
Сливки с повышенным содержанием жира и недостаточно созревшие сбивают при более низкой температуре. ............
