Калининградский Государственный

Технический Университет

Кафедра технологии продуктов питания

  Курсовая работа                                                                Курсовая работа 

  допущена к защите                                                           защищена с оценкой____

  р-ль: д.т.н., проф.                                                              р-ль: д.т.н., проф.           

  ___________ Семенов Б.Н.                                              __________Семенов Б. Н.

Общие принципы технологии криогенного охлаждения мяса индейки

курсовая работа по дисциплине «Общие принципы переработки сырья и введение в технологию производства продуктов питания»

                                                                      Работу выполнила

                                                                           студентка гр. 01-ТП-2

______Родионовская Ю.А.

Калининград

2004

Содержание

1.   Введение………………………………………………………………3

2.   Характеристика мяса птицы………………………………………..4-22

2.1.     Общий химический состав птицы……………………………….4

2.2.     Теплофизические свойства сырья…………………………….....5

2.3.     Азотистые вещества и аминокислотный состав белков……….7

2.4.     Фракционный и жирнокислотный состав липидов…………… 10

2.5.     Состав углеводов…………………………………………………12

2.6.     Витамины, микро- и макроэлементы……………………………13

2.7.     Свойства воды, входящей в состав мяса………………………..14

2.8.     Характеристика ферментов мяса……………………………......16

2.9.     Структурно-механические свойства мяса птицы………………19

3. Технологическая схема………………………………………………24

4.   Изменения, происходящие в процессе охлаждения…………….29-42

    4.1 Физико-химические изменения……………………………………..29

    4.2 Микробиологические изменения……………………………………39

5. Анализ и моделирование……………………………………………..43

6. Заключение……………………………………………………………46

7. Список используемой литературы…………………………………..47

Введение

          Дефицит в общемировом производстве продуктов питания обусловлен прежде всего ростом населения ряда стран, многие из которых не в состоянии обеспечить себя необходимым рационом питания. Между тем, по данным Международного института холода, ежегодно теряется 20-30% всех производимых в мире продуктов питания, что составляет почти миллиард тонн. Из указанного количества не менее 50% - это скоропортящиеся продук-

ты, сохранение которых возможно только с помощью холода. Реально же холод применяют для сохранения примерно половины этого количества(14). 

          На современном этапе развития пищевой индустрии роль холода неук-

лонно возрастает, и в первую очередь в области консервирования сырья и продуктов питания, ассортимент которых непрерывно увеличивается.

          Все большую популярность приобретает использование криогенных температур (низких температур). Наиболее развитой областью криогеники является область азотных температур. Ее развитие во многом связано с тех-

никой разделения воздуха, с помощью которой при криотемпературах мето-

дом низкотемпературной ректификации из воздуха извлекают азот и кисло-

род, а также такие газы, как аргон, неон, криптон и ксенон. ............