Отчет по практике (лабораторная работа)
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА ПРОИЗВОДСТВА
Колбаса вареная «Диабетическая» высшего сорта производят из говядины жилованной высшего сорта, телятины высшего сорта, свинины жилованной высшего сорта с добавлением различных специй и добавок. Хранится и реализуется в искусственных оболочках. Технология производства одна из самых простых.
Батоны колбасы должны иметь чистую, сухую поверхность без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, а также без жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Фарш на разрезе должен быть равномерно перемешан. Консистенция нежная. Запах и вкус приятные, с ароматом пряностей, в меру соленый [3].
Качественная характеристика вареной колбасы «Диабетическая» высшего сорта представлена в таблице 1.2
Таблица 1.1 –требования к качеству колбасы вареной Диабетической (по ГОСТ 23670-79) [2]
Показатели Колбаса «Диабетическая» Вид фарша на разрезе Фарш однород-ный, тонко измельченный Форма, размер и вязка батонов Батон с тремя перевязками с оставлением отрезка шпагата внизу Оболочка Говяжьи круги и искусственные оболочки. Массовая доля влаги в готовом продукте, % не более 65 Содержание поваренной соли, % не более 1,5-2,2 Содержание нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более 5 Выход готового продукта, % к массе несоленого сырья 108
2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
2.1 РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В СЫРЬЕ И ДОБАВКАХ
Рецепт колбасы вареной «Диабетической» высшего сорта представлен в таблице 2.1.1
Таблица 2.1.1 – Рецептура изделия
Наименование сырья
Количество, кг
на 100кг мяса
Говядина жилованная высшего сорта 20 Телятина высшего сорта 20 Свинина жилованная высшего сорта 55 Яйца куриные 2 Масло 3 Соль поваренная пищевая 2,375 Нитрит натрия 0,0071 Орех мускатный 0,050 Перец черный или белый молотый 0,060 Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 2,5 и 3,2% 15
Расчет сырья необходимо вести отдельно для каждого колбасного изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции. Общее количество основного сырья, потребного для выработки колбасных изделий, определяется по формуле (2.1) [1]:
(2.1)
где В - количество колбасного изделия вырабатываемого в смену, кг;
С - выход готовой продукции к массе сырья, %.
.
Количество основного сырья по видам определяют по формуле (2.2) [1]:
(2.2)
где К — норма расхода сырья на 100 кг общего количества основного сырья (берется из рецептуры изделия см. таблицу 2.1.1 ), кг.
Говядина жилованная высшего сорта:
Телятина высшего сорта:
Свинина жилованная полужирная:
Масла:
Соль поваренная пищевая:
Нитрит натрия:
Молоко:
Перец черный или белый молотый:
Кардамон:
Яйца куриные:
Требуемое количество говядины и свинины на костях для производства колбасных изделий подсчитывается по формуле (2.3) [1].
(2.3)
где D – необходимое количество жилованной говядины и свинины для колбасы, кг;
Т – выход жилованного мяса, % к массе на костях (для говядины – 71%; для свинины – 73%).
Говядина:
Столько же и телятины на костях.
Свинина:
Расчет компонентов для производства колбасы вареной с производительностью цеха 5500 кг/см и выходом продукта 108% от массы несоленого сырья представлен в таблице 2.1.3
Таблица 2.1.3 – Результаты расчета сырья
Наименование сырья Значение, кг/см Выработка колбасы вареной 5500
Количество основного сырья
- говядина жилованная высшего сорта
- телятина высшего сорта
- свинина жилованная полужирная
- масло
- соль поваренная пищевая
- нитрит натрия
- молоко
- перец черный или белый молотый
- кориандр
- яйца
5092,5
1018,5
1018,5
2800,8
152,77
120,9
0,36
784.5
3,05
2,55
101.85
Итого фарш без воды 6003.78 Вода, % 15 [4, стр.5] 900.58 Итого 6904.36
2.2 КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА
Ниже приведено краткое описание каждой стадии технологического процесса. ............
