Министерство образования и науки Российской Федерации
Кампи
Кафедра
Курсовая работа
по дисциплине: Логистика
на тему: «Основные пути снижения издержек при осуществлении процесса хранения продукции»
Выполнил:
Проверил:
г. Набережные Челны,
2006 г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Вводная часть значений мучных блюд и изделий в питании
2. Технологическая часть приготовления пресного слоеного теста и изделия из него («Язычки слоеные»)
3. Организация рабочего места
4. Требования к качеству изделия из теста
5. Эксплуатация оборудования и правила безопасности при обслуживании
Приложение
Список использованной литературы
1. Вводная часть значений мучных блюд и изделий в питании
К изделиям из теста относят мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия. Они занимают достойное место в славянской кухне.
В процессе производства мучных изделий значительное внимание уделяют организации их централизованного производства, при котором возможна механизация многих трудоемких операций (замес и раскатка теста, взбивание кремов, изготовление помады и т.д.), а также использованию полуфабрикатов промышленного производства.
Основным компонентом всех мучных изделий является мука, на основе которой готовят то или иное тесто. [4, с.685]
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценность и являются важным источником углеводов (крахмала, пищевых волокон и Сахаров), жиров (особенно изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ. Их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.
За счет зерновых продуктов возмещается более 1/2 потребности организма в углеводах и около 40 % в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75...89 %). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно обогащают из соединениями кальция и фосфора в нужном соотношении. Кроме того, белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. [4, с.686]
Так, соотношение соединений кальция и фосфора в дрожжевом тесте для пирожков близко к 1: 6 (при оптимальном 1:1,5 ...2), а в пирожках с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пирожков жареных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом — около 13 %.
2. Технологическая часть приготовления пресного слоеного теста и изделия из него («Язычки слоеные»)
Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций:
-приготовления густого пресного теста;
-выдержки его для набухания белков клейковины;
-подготовки масла или маргарина;
-раскатки и слоения;
-формовки изделий.
Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. ............
