ЗАТОР И ЗАТИРАНИЕ
При производстве кваса, пива и водки солод используется для осахаривания крахмального клейстера заторов. Перед затиранием, то есть смешиванием солода с водой, солод необходимо отполировать, чтобы удалить грязь, примеси и остатки ростков и корешков на полировальной машине Затем измельчить. Дробят зерно солода для того, чтобы освободить его мучнистое тело от оболочки, сделав его доступным для действия воды. Это позволяет ускорить процесс растворения экстрактных веществ, а также все остальное физических и химических процессов, которые протекают при затирании. При измельчении выходит разное количество крупок разного размера, мука и мучка. Если будет большой выход мучки и муки, то они не позволит качественно отделить от сусла при фильтрации нерастворимую часть солода (дробину) да и саму фильтрацию очень затянет. К тому же солодовая мучка и муку легко образуют при затирании грудки. В такие грудки вода не проникает и осахаривание становится невозможным. При этом мука из затора может попасть через фильтр заторного чана второе дно фильтрации и образовать там осадок, который не осахарится и пропадет
Во время Забилы солод мололи на мельничных жерновах, сейчас для этого служат вальцевые станки и специальные дробилки. В домашних условиях можно использовать кухонный комбайн, в котором есть измельчитель. Если же Вы купили минипивзавод, то в комплект его оборудования входит и дробилка для солода.
Зерно состоит из шкурки ( плодной и семенной оболочек ), эндосперма (мучнистого тела), зародыша и других частей. Шкурка содержит нерастворимую целлюлозу, а также дубильные, горькие, минеральные и другие вещества, которые при затирании частично переходят в раствор; для сусла эти вещества особенного значения не имеют, но они могут придать пиву резкий запах. Поэтому при дроблении шкуры ее след оставить в виде достаточно крупных частиц, которые будут служить фильтрующим материалом при очистке сусла от мути. Чем грубее дробина, тем легче и быстрее идет фильтрация. Но при очень грубом помоле резко падает выход в раствор экстрактных веществ.
Для повышения эластичности шкурки солода и для того, чтобы она при измельчении меньше повреждалась, солод перед дроблением слегка обрызгивают водой.
Раздробив солод, переходим непосредственно к варке сусла. Простое варочное оборудование состоит из двух ёмкостей: заторного и одновременно фильтрационного чана (без обогрева) И сусловарочного котла (с обогревом)
Затирание - процесс чрезвычайно важный, поскольку дает практически последнюю возможность изменить состав сусла, а следовательно и пива. Заторы для изготовления кваса и пива делают двумя способами- английским и баварским.
По первому способу сначала кипятят воду, затем охлаждают ее приблизительно до 55° С (при такой температуре в воде можно держать руку, не побаиваясь обварить ее) и заливают ее в заторный чан. Засыпают в чан размолотый солод и перемешивают затор до тех пор, пока вся мука не разойдется в воде. В результате добавления солода температура в чане снизится, поэтому в смесь добавляют крутой кипяток, чтобы довести температуру д 60° С. Затем смесь вымешивают, дают постоять 1-1,5 ч, после чего фильтруют в заторном чане с двойным дном. На рисунках самодельный чан Виктора Забили - удобный чан с железными обручами и с ножками. Можно и без ножек. ............
