Государственное образовательное учреждение Профессиональный лицей №4 Сборник документации
    Профессия: повар, кондитер, гр. 10
    Мастер п/о: Бурыкина О.В.
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
     Воронеж 2003г.
     Содержание 1. Овощные блюда: жареные и тушеные 3 1) Введение 3 2) Блюда и гарниры из тушеных овощей 6 3) Блюда и гарниры из жареных овощей 9 4) Технологическая схема: шницель из капусты 15 5) Таблица содержания витаминов в продуктах 16 6) Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения 17 2. Блинчатое тесто 19 1) Введение 19 2) Дрожжевое тесто 21 3) Приготовление блинов 25 4) Приготовление блинчиков 26 5) Технологическая карта приготовления блинов 27 3. Графическая часть 28 4. Список использованной литературы 30 Овощные блюда: жареные и тушеные
    ВВЕДЕНИЕ
    Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противо-склеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.
    Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой обработке овощей происходят следующие изменения.
    1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом - протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество - пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.
    2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55-70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу - клейстер.
    3. При нагревании крахмала выше 120°С происходит декстринизация . Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества - пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.
    4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара - карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества - кармелен, кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.
    5. В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины - темноокрашенные соединения. ............