Содержание

 

Вопрос №5. Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация. Натуральные, идентичные натуральным и искусственные красители

Вопрос №18. Добавки, входящие в основную группу загустителей и гелеобразователей полисахаридной природы. Их краткая характеристика

Вопрос №20. Пищевые добавки, используемые для отбеливания муки

Вопрос №38. Сорбиновая кислота, ее использование в технологии пищевых продуктов

Вопрос №43. Эфирные масла, их характеристика

Задача №59

Список использованной литературы

 

Вопрос №5. Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация. Натуральные, идентичные натуральным и искусственные красители

Человека окружает многообразие красок. Радуют глаз натуральные, природные цвета, стимулируя аппетит и пищеварение, повышая удовольствие от еды. Потребители давно привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним качество. Для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные красители, так и синтетические.

Натуральные красители – это красящие вещества, подаренные самой природой. Большинство натуральных красителей, например, бета-каротин Е 160а, антоцианин Е 163, куркума (турмерик) Е 100, рибофлавин Е 101, карамель Е150 и др. являются безвредными для человека. Однако, возможность использования натуральных красителей ограничена в связи с изменением окраски под воздействием физических и химических факторов.

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными. Они менее чувствительны к условиям технологической обработки и хранения и дают яркие, легко воспроизводимые цвета. Их себестоимость гораздо ниже себестоимости натуральных красителей. Без синтетических красителей современное многообразие и объемы выработки продуктов были бы существенно ограничены.

В пищевой промышленности красители применяются для окрашивания джемов, мармеладов, кондитерских изделий, выпечки, мороженого, молочных продуктов, майонезов, салатных соусов, безалкогольных и алкогольных напитков, сыров, мясных продуктов, аналогов мяса, копченой рыбы и рыбных продуктов.

Достоинствами синтетических красителей являются высокая устойчивость к изменению рН среды, стандартная сила окрашивания, стабильность к нагреванию и свету, устойчивость окраски при хранении продукта, низкая дозировка.

Пищевые красители применяются как индивидуальные, так и смесевые – для получения цвета и оттенка, которые нельзя получить с помощью индивидуального красителя.

Все красители, имеющиеся в нашем ассортименте, разрешены для использования в пищевой промышлености Российской Федерации в соответствии с СанПин 2.3.256-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», Приложением 9 «Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов». Поставляемые нами пищевые красители прошли гигиеническую экспертизу в Департаменте государственного санитарно-эпидемиологического надзора, что подтверждается Санитарно-эпидемиологическим заключением.[1]

Таблица 1.1. Пищевые красители синтетические

Наименование Е-номер Цвет Тартразин Е102 желтый Солнечный закат Е110 оранжевый Понсо Е124 красный Кармуазин Е122 бордовый Красный очаровательный Е129 алый Индиго-кармин Е132 темно-синий Синий блестящий Е133 голубой Зеленое яблоко смесевой светло-зеленый Коричневый кофе смесевой кофейный Малина смесевой малиновый Виноград смесевой виноградный Сиреневый смесевой сиреневый
Вопрос №18. ............