Министерство образования Украины Харьковский Бизнес - Колледж Факультет довузовской подготовки Реферат на тему: "Полуфабрикаты из рыбы и блюда из неё" Выполнил: студент гр. ККП Лохоня С.А. Проверил: Боженко Г.В. Харьков 2000 РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
    РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др. Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин, жемчужный пат.НЫЕ
    Рыбный полуфабрикат - это рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки.
    Рыбный фарш: Измельченная рыба, подвергнутая предварительно обработке.
    Жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
    Зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
    Полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
    Потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
    Обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.
    Обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
    Тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника.
    Тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей и черной пленки.
    Кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.
    Кусочки рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек.
    Филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.
    Спинка рыбы: Рыба, с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови.
    Полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.
    Боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.
    Боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.
    Пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
    Полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
    Ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины.
    Стокфиск: Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт.
    Сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах.
    Рыбный порошок: Тонко измельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом.
    Рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш.
    Рыбное изделие - это рыба или продукты из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки. ............