Содержание
1 Теоретическая часть
1.1 Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.
1.2 Рассчитать пищевую ценность сырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическую ценность сырья
1.3 Рассчитать биологическую ценность блюда
1.4 Составить технологическую схему приготовления блюда
1.5 Составить карту технологического процесса производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей
2 Экспериментально- практическая часть
2.1 Произвести пробное приготовление блюда (2 порции)в лабораторных условиях. Приготовление блюда «Омлет из грибов». Определение потерь массы при тепловой обработке
2.2 Определить органолептические показатели изделия по 25- бальной шкале
2.3 Определить массу блюда в сырье, полуфабрикате и готовом изделии
2.4 Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде
2.5. Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём
2.6 Анализ результатов, выводы
Литература
1 Теоретическая часть
1.1 Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.
Характеристику пищевого сырья дают в соответствии с нормативно-техническими документами по основным органолептическим показателям - внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Таблица 1.1
Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам
Наименование пищевого сырья
НТД
(ГОСТ, ТУ
и т.д.)
Основные требования,
показатели качества
Окорок ГОСТ 779-87 Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета; у размороженного мяса красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; Цвет от светло-красного до темно-красного. На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Жир имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится. Жир не должен иметь запаха прогоркания или осаливания. Яйцо ГОСТ 27583-88
Скорлупа диетических и столовых яиц
должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе столовых яиц наличие пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
Состояние воздушной камеры и ее высота: неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм., для яиц, хранившихся в холодильнике, не более 9 мм.
Характеристика желтка: прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.
Характеристика белка: плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.
Петрушка (зелень) ГОСТ 624-79
Листья свежие, здоровые, незагрязненные, зеленой окраски разных оттенков, без признаков самосогревания и подмораживания, без наличия стрелок.
Допускается легкое увядание и пожелтение кончиков листьев на длину не более 1 см. ............
