1. Історія та перспектива розвитку
Українська кухня з давніх часів відзначалася великою розмаїтістю страв і їх високими смаковими та поживними якостями. Використання для страв різноманітної тваринного і рослинного сировини і раціональні способи приготування, роблять ці страви поживними, смачними, соковитими і ароматними.
Велика кількість страв (крученики, завиванці, фарширована птиця та овочі, шпіговане салом і часником м'ясо і т.д.) готується в фаршированому або шпігованом вигляді. Ці страви апетитні і відзначаються високою поживністю. Дуже багато продуктів для других страв проходить складну обробку – спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкують або запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитість.
Українська кухня створювалася протягом багатьох століть, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні і кліматичні особливості, в яких перебував український народ в процесі свого історичного розвитку.
Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало в далекі часи на території України, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею. Уже в період трипільської культури (3 тисячі років тому), яку сприйняли східні слов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури – пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, в посівах з'явилось жито, яку майже повсюдно почали вирощувати у стародавній Русі.
Поряд із землеробством, слов'янські племена розводили велику і дрібну рогату худобу, свиней, а також займалися полюванням і риболовлею. У наступні часи землеробство і скотарство дедалі більше розширювалося, особливо на території, яку займає сучасна Україна. Відомо, що для приготування їжі слов'янські племена робили різну глиняний посуд, яку обпалювали в спеціальних печах. Далі матеріальна культура успішно розвивалася племенами слов'ян, які вели поселенський спосіб життя і пізніше утворили старовинне російське державу – Київську Русь, що стала колискою трьох братніх східних слов'янських народів – російського, українського та білоруського.
Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, яка вживалася населенням Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) та птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетерів і рябчиків). З диких звірів найчастіше використовувалися для харчування дикі свині (вепри), зайці та ін, їх добували на полюванні. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.
Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуки, в'яза. Вживалася в їжу також ікра різних порід риб. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно перемелювали на борошно на ручних жорнах, а пізніше – на водяних і вітряних млинах.
Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. ............
