Асп. Беликова В.С., проф. Темираев Р.Б.

Кафедра технологии продуктов общественного питания.

Северо-Кавказский государственный технологический университет

В условиях нитратных нагрузок на организм для повышения биохимических и технологических свойств молока в рацион коров следует включать экзогенные кротеиназы и витамин С.

Из сыродельной практики известно, что качество продукта в определенной степени зависит от содержания белка в молоке. Нормализация молока по этому показателю путем применения протеолитических ферментов и витаминов в кормлении коров позволяет улучшить технологические свойства молока и повысить коэффициент перехода его составных частей в сырную массу.

Для исследования в условиях колхоза «Украина» Моздокского района РСО-Алания были сформированы 4 группы коров черно-пестрой породы по 15 голов в каждой, рационы которых обогащали азотом небелкового происхождения путем добавок нитрата натрия в дозе 0,3 г/кг массы тела. В рационы коров 2-ой группы добавляли ферментный препарат протосубтилин ГЗх в дозе 0,03 % от нормы сухого вещества; 3-ей группы – витамин С в дозе 0,04 % от нормы сухого вещества, а 4-ой группы – совместные добавки ферментного препарата и витамина С в указанных дозах.

Существенных различий в суточных удоях и жирности молока коров сравниваемых групп не было установлено.

Использование биологически активных веществ оказало стимулирующее действие только на содержание белка в молоке коров 2, 3 и 4 (опытных) групп, которые по этому показателю достоверно (Р>0,95) превзошли аналогов 1 (контрольной) группы соответственно на 0,21; 0,18 и 0,26 %.

Из молока животных сравниваемых групп были приготовлены образцы осетинского рассольного сыра. Количество молокосвертывающего фермента, необходимого для свертывания казеина в течение 35±5 мин в расчете на 1 кг белка, уменьшилось по мере увеличения массовой доли белка в молоке. Его расход был относительно ниже контроля по молоку коров 2, 3 и 4 групп соответственно на 12; 18 и 24 %.

Основные показатели приведены в таблице.

Характеристика опытных образцов сыра

Показатель Группа 1 2 3 4

Активная кислотность, рН

Массовая доля,%:

влаги

соли поваренной

Степень пенетрации, град

5,35±0,12

47,74±0,28

2,3±0,1

58,2±0,6

5,26±0,07

46,65±0,19

2,3±0,1

62,3±0,8

5,30±0,07

48,14±0,22

2,3±0,1

61,3±0,4

5,19±0,08

46,14±0,13

2,3±0,1

63,9±0,5

Модуль эластичности

(Еэл×10-4)

Динамическая вякость

(h×10-6), Па

Содержание фракций азота, % от общего азота:

растворимого

растворимых белков

небелкового растворимого

Органолептическая оценка, балл:

вкус и запах

консистенция

рисунок

общая оценка

48,20±0,37

20,81±0,33

23,21± 0,27

12,14± 0,17

14,03 ±0,14

39,1±0,3

23,7±0,2

8,3±0,1

91,1±0,9

39,62±0,52

21,72±0,28

28,92±0,21

16,14±0,20

10,02±0,11

40,3±0,6

24,2±0,3

9,0±0,2

93,5±1,0

42,61±0,23

20,99±0,17

27,27±0,15

15,92±0,14

11,11±0,10

40,0±0,3

24,0±0,1

9,0±0,1

93,0±0,3

32,14±0,44

22,16±0,19

30,22±0,26

18,00±0,18

7,99±0,12

40,6±0,3

24,5±0,1

9,2±0,1

94,3±0,9

Биохимические изменения белковых веществ являются основой процесса созревания сыров. Степень распада белков определяли по количеству азота растворимых в воде небелковых и белковых веществ. ............