МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ Тернопольская академия народного хозяйства Винницкий филиал КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА с дисциплины "Система технологий" на тему: "Производство колбасных изделий"
    Студента 2 курса
    Специальности " Финансы"
    Группа 12 - Ф
    Заверюхи Андрея
    Преподаватель
    Козловский В. А.
    г. Винница 2000 год
    Содержание
    Вступление
    
    Глава І. Сырьё и материалы для производства
    колбасных изделий 1.1. Мясное сырьё и виды мяса 1.2. Термическое состояние мяса 1.3. Субпродукты 1.4. Жировое сырьё 1.5. Кровь 1.6. Белковые стабилизаторы 1.7. Молоко и молочные продукты 1.8. Яйца и продукты из них 1.9. Мучные продукты 1.10. Пряности 1.11. Чеснок и лук 1.12. Коньяк и мадера 1.13. посолочные ингредиенты
    Глава ІІ. Добавки, применяемые в колбасном
    производстве
    2.1. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий
    2.2. Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка
    2.3. Вещества, тормозящие окисление жира
    Глава ІІІ. Подготовка сырья и оболочек для
    производства колбасных изделий
    3.1. Измельчение мяса
    3.2. Перемешивание
    3.3. Шприцевание фарша в оболочки или формы
    3.4. Осадка батонов
    Глава IV. Тепловая обработка колбасных изделий
    4.1. Консервирующее действие дыма
    4.2. Изменение мясопродуктов в процессе копчения
    4.3. Методы тепловой обработки
    4.4. Сушка колбасных изделий
    
    Выводы
    
    Список источников и использованной литературы
    
    Вступление
    Технология - наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: вид продукции, объём производства, вид сырья, уровень специализации и кооперирования, вид топливно - энергетических ресурсов и ряд других факторов.
    Совокупность технологий, применяемых в народном хозяйстве образуют единый технологический комплекс, который делится на производственную и непроизводственную сферу.
    Технологический процесс - это логическая последовательность трудовых или иных действий работников, в результате которых из исходных материалов (сырья) образуется готовая продукция. Технологический процесс состоит из стадий, которые бывают: заготовительными, обработочными и сборочными.
    Каждая стадия состоит из более мелких частиц: элементов, которые делятся на: основные, промежуточные, окончательные.
    Основной элемент - технологическая операция, законченная работником или бригадой на одном рабочем месте при постоянном наборе предметов и средств труда.
    Технологические операции делятся на установы - это части операции, выполняемых при одном закреплённом обрабатываемом предмете (сырье, детали). Для одной установы м. б. 2 - 3 позиции.
    Технологический переход - это изменение формы при неизменённом режиме для одной позиции и состоит из: рабочего и холостого хода. При этом существует вспомогательный переход - действия работника, не связанные с изменением материала, а для замены материала, уборки рабочего места и т. ............