Донецкий университет экономики и права
(ДонУЭП)
Кафедра учёта, аудита и экономического анализа
ПРОИЗВОДСТВО СОКА ЯБЛОЧНОГО
(натуральный с мякотью)
Описание технологического процесса
Преподаватель, Фельдман Е.Л.
профессор
Исполнитель,
Студент гр.БО-2/04 Прядченко А.А.
Донецк
2004
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Характеристика сырья
Описание процесса изготовления
Описание технологического процесса (дробление)
Введение
В этой работе описывается производство сока яблочного натурального с мякотью. Яблочный сок пользуется спросом среди всех слоёв населения, т.к. он обладает определённой полезностью. Он восполняет нехватку витаминов в организме, содержит клетчатку, утоляет жажду.
1. Характеристика сырья.
Яблоки – наиболее распространённые плоды, широко используемых в открытом виде, в виде компотов, пюре, сидра. Вкусовые и диетические достоинства яблок, прежде всего, оцениваются содержанием в них сахаров (8-15%) и минеральных солей (ок. 0.5%). Яблоки, используемые нами при изготовлении яблочного сока содержат:
· Сахаров – 12%
· Минеральных солей – 0.5%
Яблоки не должны быть малокислыми, т.к. сок не будет иметь необходимого вкусового достоинства. Мучнистые сорта также не следует использовать – т.к. они дают малый процент выхода и трудно осветляются.
Лучшие осенне-зимние сорта для приготовления сока следующие: Антоновка, Титовка, Анис, Пармен зимний, Грушовка и др.
2. Описание процесса изготовления
Изготовление сока яблочного натурального с мякотью относится к производству массовому. Отличительная особенность производства сока яблочного – это безотходность при производстве. На пищевкусовом комбинате производится не только сок, также всегда ведётся производство джемов, пастилы, начинки для карамели.
Метод производства данного сока называется центрифугированием.
Рисунок 1 – Принципиальная схема производственного процесса
Сортировка
Мойка
Инспекция
Дробление Другие цеха
Передача 1 центрифуге
Передача 2 центрифуге
Финиширование
Пастеризация Горячий розлив
Фасовка
инфракрасная обработка
Выдержка
Охлаждение
Начинается производственный процесс с сортировки (1) сырья, на котором отсортировываются яблоки, не имеющие достаточные характеристики для переработки под сок. Затем отобранное сырьё передают на мойку (2), где яблоки тщательно промываются в огромных ёмкостях под сильным напором струи. После промывки яблоки подвергаются инспекции (3), в свою очередь инспекция может допустить сырьё к дальнейшей переработке, или же пустить его в другой цех производства (4), в котором из непригодного для сока яблочного сырья будет производится определённая продукция (Джем, пастила, зефир яблочный или же наполнитель для карамели). Следующим этапом является дробление (5), там где происходит дробление сырья на мелкие части – производство мезги, для последующей обработки. ............
