MaterStudiorum.ru - домашняя страничка студента.
Минимум рекламы - максимум информации.


Авиация и космонавтика
Административное право
Арбитражный процесс
Архитектура
Астрология
Астрономия
Банковское дело
Безопасность жизнедеятельности
Биографии
Биология
Биология и химия
Биржевое дело
Ботаника и сельское хоз-во
Бухгалтерский учет и аудит
Валютные отношения
Ветеринария
Военная кафедра
География
Геодезия
Геология
Геополитика
Государство и право
Гражданское право и процесс
Делопроизводство
Деньги и кредит
Естествознание
Журналистика
Зоология
Издательское дело и полиграфия
Инвестиции
Иностранный язык
Информатика
Информатика, программирование
Исторические личности
История
История техники
Кибернетика
Коммуникации и связь
Компьютерные науки
Косметология
Краткое содержание произведений
Криминалистика
Криминология
Криптология
Кулинария
Культура и искусство
Культурология
Литература и русский язык
Литература(зарубежная)
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика
Медицина, здоровье
Медицинские науки
Международное публичное право
Международное частное право
Международные отношения
Менеджмент
Металлургия
Москвоведение
Музыка
Муниципальное право
Налоги, налогообложение
Наука и техника
Начертательная геометрия
Новейшая история, политология
Оккультизм и уфология
Остальные рефераты
Педагогика
Полиграфия
Политология
Право
Право, юриспруденция
Предпринимательство
Промышленность, производство
Психология
Психология, педагогика
Радиоэлектроника
Разное
Реклама
Религия и мифология
Риторика
Сексология
Социология
Статистика
Страхование
Строительные науки
Строительство
Схемотехника
Таможенная система
Теория государства и права
Теория организации
Теплотехника
Технология
Товароведение
Транспорт
Трудовое право
Туризм
Уголовное право и процесс
Управление
Управленческие науки
Физика
Физкультура и спорт
Философия
Финансовые науки
Финансы
Фотография
Химия
Хозяйственное право
Цифровые устройства
Экологическое право
Экология
Экономика
Экономико-математическое моделирование
Экономическая география
Экономическая теория
Эргономика
Этика
Юриспруденция
Языковедение
Языкознание, филология
    Начало -> Промышленность, производство -> Производство сычужного сыра "Российского"

Название:Производство сычужного сыра "Российского"
Просмотров:79
Раздел:Промышленность, производство
Ссылка:Скачать(156 KB)
Описание: Содержание Введение .................................................................................................................8 1 Общая часть .......................................................................................................12 1.1 Краткая характеристика сыров, как пищевого проду

Часть полного текста документа:

Содержание

Введение .................................................................................................................8

1 Общая часть .......................................................................................................12

1.1 Краткая характеристика сыров, как пищевого продукта ............................12

1.2 Классификация сыров ....................................................................................13

1.3 Основные компоненты, входящие в состав сыра .......................................15

1.3.1 Белки .............................................................................................................15

1.3.2 Липиды .........................................................................................................16

1.3.3 Молочный сахар ..........................................................................................17

1.3.4 Молочная кислота .......................................................................................17

1.3.5 Микроэлементы ...........................................................................................17

1.3.6 Витамины .....................................................................................................18

1.4 Пороки сыров .................................................................................................19

1.4.1 Пороки вкуса и запаха .................................................................................19

1.4.2 Пороки консистенции .................................................................................20

1.4.3 Пороки рисунка ...........................................................................................21

1.4.4 Пороки корки сыра ......................................................................................21

1.4.5 Пороки, вызываемые грызунами и насекомыми ......................................22

1.5 Теоретические основы производства сыра ..................................................23

1.5.1 Сычужное свертывание молока .................................................................23

1.5.2 Физико-химические и биохимические механизмы образования сгустка......................................................................................................25

1.5.3 Характеристика микроорганизмов, используемых в процессе созревания сыра ........................................................................................................................26

1.5.4 Бактериальные закваски и сычужные фермент ........................................29

1.5.4.1 Бактериальные закваски и препараты ...................................................29

1.5.4.2 Сычужный фермент ................................................................................31

1.5.5 Биохимические процессы, протекающие в производстве сыра ..............32

1.5.5.1 Молочнокислое брожение .......................................................................33

1.5.5.2 Пропионовокислое брожение .................................................................34

1.5.5.3 Маслянокислое брожение .......................................................................35

2 Технологическая часть ......................................................................................38

2.1 Характеристика готового продукта ..............................................................38

2.2 Рецептура сыра "Российского" ......................................................................38

2.3 Характеристика сырья ....................................................................................39

2.3.1.Молоко ..........................................................................................................39

2.3.2 Калий азотнокислый ..................................................................................39

2.3.3 Натрий азотнокислый .................................................................................39

2.3.4 Кальций хлористый технический ..............................................................39

2.3.5 Селитра калиевая техническая ...................................................................40

2.3.6 Соль ...............................................................................................................40

2.3.7 Ферментный препарат и бактериальная закваска ....................................40

2.3.8 Вода питьевая ...............................................................................................40

2.4 Технологический процесс производства сычужного сыра “Российского”……………………………………………………………………41

2.4.1 Приемка молока ..........................................................................................43

2.4.2 Подготовка молока к выработке сыра .......................................................44

2.4.2.1 Резервирование молока ...........................................................................44

2.4.2.2 Созревание молока ...................................................................................44

2.4.2.3 Тепловая обработка молока ....................................................................45

2.4.2.4 Нормализация молока .............................................................................45

2.4.3 Подготовка молока к свёртыванию ...........................................................45

2.4.3.1 Внесение в молоко хлористого кальция ................................................45

2.4.3.2 Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого ...........................46

2.4.3.3 Применение бактериальных заквасок ....................................................46

2.4.3.4 Приготовление бактериальных заквасок ...............................................47

2.4.4 Свёртывание молока ...................................................................................48

2.4.5 Обработка сгустка .......................................................................................48

2.4.6 Дробление сгустка .......................................................................................49

2.4.7 Второе нагревание .......................................................................................50

2.4.8 Вымешивание и обсушка ............................................................................50

2.4.9 Формование сырной массы ........................................................................51

2.4.10.Прессование сырной массы ......................................................................52

2.4.11 Посолка сыра ..............................................................................................52

2.4.12 Созревание сыра ........................................................................................54

2.4.13 Хранение сыров .........................................................................................56

2.4.14 Сортировка сыра ........................................................................................57

2.4.15 Маркировка ...............................................................................................57

2.4.16 Упаковка сыра ............................................................................................58

2.4.17 Транспортирование сыра ..........................................................................58

2.4.18 Отходы ........................................................................................................59

2.5 Расчетная часть ...............................................................................................59

2.5.1 Расчет материального баланса производства ...........................................59

2.5.2 Тепловой баланс ..........................................................................................66

2.5.3 Подбор оборудования .................................................................................68

2.5.4 Расчет сыроизготовителя ............................................................................71

Заключение ............................................................................................................99

Список использованных источников ................................................................101


Введение

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. ............





Нет комментариев.



Оставить комментарий:

Ваше Имя:
Email:
Антибот:  
Ваш комментарий:  



Похожие работы:

Название:Роль и место Беларуси в процессах общественно-исторического развития
Просмотров:92
Описание: Роль и место Беларуси в процессах общественно-исторического развития     СОДЕРЖАНИЕ   1. Роль и место Беларуси в процессах общественно-исторического развития 1.1 Беларусь в восточнославянском ми

Название:Анализ процессуальных прав и обязанностей лиц в гражданском судопроизводстве
Просмотров:91
Описание: Содержание Введение Глава I. Понятие о лицах, участвующих в деле 1.1 Лица, участвующие в деле, их заинтересованность 1.2 Гражданская процессуальная правоспособность и дееспособность Глава II. Стороны гражд

Название:Создание высокопродуктивных сортов и гибридов сорговых культур
Просмотров:148
Описание:   научно-исследовательская работа Создание высокопродуктивных сортов и гибридов сорговых культур Симферополь 2008 Реферат Объект исследовани

Название:Процесс создания и функционирования общественных объединений
Просмотров:84
Описание: Оглавление Введение 1.  Создание общественного объединения 2.  Государственная регистрация 3.  Организационные структуры 4.  Членство 5.  Действия после регистрации 6.  Изменение учр

Название:Процесс правового регулирования конфликтов в социально-трудовой сфере
Просмотров:117
Описание: Содержание:   Введение 1.      Конфликты в социально-трудовой сфере в современной России 1.1    Социально-трудовые отношения как источник конфликтов 1.2    Исторический экскурс 1.3    Основная классифи

 
     

Вечно с вами © MaterStudiorum.ru