ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему: Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

Факультет: Технологии и экономики

Отделение: Очное

Специальность: Технология продовольственных продуктов Выполнила: Руководитель: к.т.н., доцент звание, Ф.И.О

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Строение основных тканей мяса птицы

1.2 Классификация дикой птицы

1.3 Химический состав мяса дикой птицы

1.4 Виды дикой птицы

1.4.1 Кулинарное использование фазанового мяса

1.4.2 Кулинарное использование мяса куропаток

1.4.3 Кулинарное использование гусиного мяса

1.5 Переработка дикой птицы

1.6 Консервирование мяса дикой птицы

2. Объекты и методы исследований

3. Экспериментальная часть

3.1 История возникновения фирменных блюд

3.2 Гусиное мясо, как сырье для производства фирменного блюда

3.3 Подбор растительного сырья для производства фирменного блюда

3.3.1 Каперсы, как сырьё для производства фирменного блюда

3.3.2 Шампиньоны, как сырьё для производства фирменного блюда

3.3.3 Репчатый лук, как сырьё для производства фирменного блюда

3.4 Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда

3.5 Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками

3.7 Показатели качества и безопасности фирменного блюда

3.7.1 Органолептический анализ разработанного блюда

3.7.2 Физико-химические и микробиологические показатели блюда «Пиклс гуз»

3.8 Пищевая и энергетическая ценность блюда «Пиклс гуз»

4. Подбор технологического оборудования и описание технологической линии для производства фирменного блюда

4.1 Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы

4.1.1 Организация производства в заготовочном цехе

4.1.2 Организация работы в горячем цехе

4.2 Современное технологическое оборудование для горячего цеха

5. Рекомендации по улучшению качества

6. Охрана труда

7. Расчет себестоимости фирменного блюда

Заключение

Использованная литература

ВВЕДЕНИЕ

Вопросы питания и качества пищевых продуктов, в том числе мясных, затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и др. При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние.

Основной задачей со стороны государства является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

-      производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

-      доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

-      высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

-      обучение населения принципам рационального здорового питания;

-      постоянный контроль над состоянием питания населения.

Качество производимых в республике мяса и мясопродуктов в целом находится на должном уровне и в основном соответствует действующим стандартам. По своим вкусовым и диетическим свойствам отечественная продукция не уступает зарубежным аналогам, а по некоторым параметрам превосходит их. ............