Состав продукта «слоеное тесто»
[ГОСТ Р 52462 - 2005]
Таблица 1 «Состав продукта и сырья»
Вид хлебобулочного
изделия
Показатель Значение
Нормативно-
технический
документ
Расход сырья, кг:
Мука пшеничная
высшего сорта
Дрожжи
хлебопекарные
прессованные
Соль поваренная
пищевая, пл. 1,2,л.
Сахар-песок
Маргарин столовый на слоение, кг.
Ванилин
Вода, л.
Яйцо, меланж, кг.
Улучшительх/п,кг.
Всего сырья
Рецептура на
Слоеное тесто
слоеное тесто
100
4,0
3,2
20,0
20,0
0,05
43,1
4,0
0,5
194,85
Влажность, %
Мука пшеничная
высшего сорта
Дрожжи
хлебопекарные
прессованные
Соль поваренная
пищевая
Сахар-песок
Ванилин
Маргарин столовый
Влажность полуфабриката
14,5
75,0
3,2
0,15
0,15
16,0
35,0
ГОСТ 27844
Реологические свойства сырья
Хранят сырье в складских помещениях в специальных емкостях. К основному сырью относят: муку, зерновые продукты, воду, дрожжи или химические разрыхлители и соль, а к дополнительному — сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.
От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.
Мука характеризуется следующими хлебопекарными свойствами: газообразующей, газоудерживающей и водопоглотительной способностью, автолитической активностью, крупностью помола, а также цветом и способностью к потемнению в процессе производства. Хлебопекарные свойства муки зависят от биохимических свойств крахмала и белков и активности находящихся в муке ферментов.
Определяются эти свойства в лаборатории химическими анализами и пробной выпечкой, которая позволяет судить о качестве муки по получаемой из нее готовой продукции.
Пшеничная мука
Мука должна отвечать требованиям, установленным следующими стандартами и техническими условиями: пшеничная мука высшего, I и II сортов— нормам, предусмотренным приказом № 1084 по Наркомату заготовок СССР от 8 апреля 1938 г., а обойная — ВТУ 1-53; мука ржаная хлебопекарная— ГОСТ 7045—54, ржано-пшеничная обойная — ГОСТ 12183—66, Нормы качества пшенично-ржаной обойной муки приравниваются к нормам качества ржано-пшеничной обойной муки.
В спорных случаях стандартность муки по органолептическим свойствам определяется дегустацией выпеченного из нее хлеба. Пшеничную муку крупчатку вырабатывают из мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 40% с примесью 15-20% твердой пшеницы или из одной мягкой пшеницы со стекловидностью не менее 50%. Остальные сорта пшеничной муки вырабатывают из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с при месью не более 20% твердой.
В пшеничном зерне, направляемом на помол, содержание зерен ячменя ржи и проросших зерен не должно превышать 4%, в том числе проросших не более 3%. ............
