1. Характеристика та технічне оснащення закладів швидкого харчування

Технічне оснащення закладів швидкого харчування залежить від функціонально-типологічного розміщення підприємства; контингенту і потоку відвідувачів; режиму функціонування підприємства; пропонованого асортименту страв; вихідного продукту; форм і методів обслуговування; форм організації виробництва; технічній оснащеності підприємства; графіка завезення продуктів і ін.

В умовах індустріалізації ресторанного господарства діяльність підприємств швидкого харчування здійснюється на основі централізованого виробництва. Виробничі процеси на цих підприємствах будуються з урахуванням використання напівфабрикатів високої міри готовності, швидкозаморожених готових страв і кулінарних виробів, що випускаються заготівельними підприємствами ресторанного господарства (заготівельними фабриками), а також готових страв і їх компонентів промислового виготовлення. Таким чином, підприємства швидкого харчування організовуються і функціонують як доготівельні підприємства з мінімальною виробничою функцією по приготуванню страв і доготовці напівфабрикатів.

Для виконання своїх прямих функцій підприємства швидкого харчування вимагають спеціального технологічного, роздавального і інженерного устаткування, яке багато в чому відрізняється за своїми характеристиками від устаткування, використовуваного в традиційних типах підприємств ресторанного господарства.

Використання спеціального устаткування приводить до скорочення площ приміщень підприємства і основного штату персоналу. Важливим фактором при виборі технічної оснащеності підприємства є використання посуду разового користування, що виключає необхідність введення в структуру підприємства приміщень мийна столового посуду.

Основна принципова модель функціонально-типологічної структури вітчизняного підприємства швидкого харчування повинна традиційно включати п'ять основних функціональних груп приміщень (мал. 1):

-          для відвідувачів;

-          виробничі;

-          складські з охолоджуваними камерами (для прийому і зберігання продуктів);

-          адміністративно-побутові;

-          технічні.

Мал. 1. Типологічна модель підприємства громадського харчування швидкого обслуговування

Склад функціональних груп приміщень:

1 - для відвідувачів;

2 - виробничі; приміщення теплової обробки (доготування), порціонування (комплектації); приміщення миття посуду (для посуду багаторазового користування) або утилізації відходів (для посуду разового користування);

3 - складські (для прийому і зберігання продуктів, в т.ч. з охолоджувальними камерами);

4 - адміністративно-побутові;

5 - технічні.

Всі ці групи приміщень повинні мати зручний функціональний взаємозв'язок, що виключає порушення технологічних процесів, відповідно до норм проектування. Кожна з позначених груп приміщень при цьому, залежно від вибраного типа підприємства, його спеціалізації, місткості, принципу розміщення і інших чинників, може змінюватися: збільшуватися, зменшуватися, об'єднуватися в загальну групу (наприклад, виробничо-складська) або бути відсутнім зовсім (для перспективних типів).

Склад і площі основних функціональних груп приміщень номенклатурних типів підприємств швидкого харчування приведені в таблиці. ............