Сказка о сыре Немного истории
    Сыр очень высоко ценится во всем мире по своим пищевым и вкусовым достоинствам. В среднем в нем содержится до 32, в иных сортах до 45 процентов жира, более 25 процентов белков, важные органические соли и витамины.
    Не зря он пользуется популярностью и сам по себе, и как превосходная приправа ко многим блюдам. Дело дошло до того, что сыр удостоился даже памятника. В конце прошлого века в Чикаго была организована всемирная выставка.
    Сыровары канадского города Перта изготовили для выставки гигантский сыр, диаметр которого был равен 10 метрам. На это было истрачено около 100 тысяч литров молока, а весил он 10 тонн. И решили жители города Перта сделать памятник в честь сыра-великана.
    Производство сыра известно с незапамятных времен. В бессмертной поэме "Одиссея" рассказывается, как Одиссей и его спутники, попав в пещеру циклопа Полифема, нашли в корзинах множество сыров, а в ведрах и чашах простоквашу. И Полифем...
    "Коз и овец подоил, как у всех это принято.
    Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
    Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины..."
    Так изготовляли сыр в пещере Полифема. Прошли века, изменилась техника и технология сыроварения, но основные свойства сыра мало изменились. Производство сыра основано на свертывании молока сычужным ферментом или молочнокислой закваской. При этом происходит образование сгустка, который подвергается дальнейшей обработке и созреванию. У нас в СССР больше распространен сычужный способ сыроделия.
    Сычугом называется часть телячьего желудка, в котором содержатся ферменты, вызывающие свертывание молока. Полученный таким образом сгусток - калье - дробят, измельчают, прессуют, солят и начинается процесс "созревания" сыра.
    Каждому сорту сыра для созревания требуется свой по-разному длительный срок. Для голландского сыра период созревания 2-3 месяца, а для швейцарского - до 6-8 месяцев.
    В результате разнообразных процессов появляются характерный вкус и аромат сыра, а также его рисунок. На поверхности сыра образуются "глазки" - небольшие пустоты от газов, выделившихся при брожении. Хороший сыр даёт еще "слезу" - капельки воды, насыщенные солями молока и солью.
    Некоторые сыры обладают чрезвычайно острым запахом. Американский писатель Джером К. Джером в своей повести "Трое в одной лодке" упоминает сыр с запахом в двести лошадиных сил. Запах этого сыра чувствовали за три мили, а за двести ярдов он валил человека с ног!
    Химики установили, что аромат сыра образуется 42 химическими соединениями, возникающими в процессе брожения и созревания сыра.
    А сколько всего существует сортов сыра? Специалисты утверждают: 800! В нашей стране много сделал для развития отечественного сыроварения известный деятель молочного хозяйства Н.В. Верещагин. Он стремился организовать производство сыра в русской деревне на кооперативных или, как тогда говорили, артельных началах.
    Большой интерес к вопросам сыроварения проявил великий русский химик Д.И.Менделеев. В конце 60-х годов прошлого столетия по поручению Петербургского вольно-экономического общества он специально выезжал в бывшую Тверскую и Новгородскую губернии, где знакомился с работой сыроварен, организованных Верещагиным. ............