Зміст
Вступ
1. Огляд літератури
1.1 Характеристика ринку копчених рибних товарів
1.2 Класифікація та асортимент копчених рибних товарів
1.3 Показники якості та дефекти копчених рибних товарів
1.4 Вплив технологічного процесу виробництва на формування якості товарів
1.5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання копчених рибних товарів
2. Дослідна частина
2.1 Об`єкт та методи дослідження
2.2 Характеристика асортименту копчених рибних товарів
2.3 Оцінка якості копчених рибних товарів, що реалізуються
Висновки і пропозиції
Перелік літературних джерел
Вступ Застосування коптильних препаратів у технологіях м'ясних і рибних продуктів раніш усіх було освоєно в колишньому Радянському Союзі, Польщі, Угорщині, Чехії, Словакії і США. У цих країнах були створені коптильні апарати, а також запропоновані способи їхнього використання, що забезпечують високу якість готових виробів. Перевага віддавалася способам поверхневого нанесення коптильних препаратів (занурення, зрошення, аерозольний спосіб або обробка пароподібним середовищем), оскільки в цьому випадку коптильні компоненти проникають через шкіру риби або оболонку ковбас, тобто аналогічно традиційному копченню димом
Надалі західноєвропейські виробники також стали широко використовувати рідкі коптильні середовища. На ринку з'явилися препарати серії Scansmoke у вигляді водних і масляних екстрактів, емульсій, твердих добавок на мальтодекстринових носіях, борошні або ароматизованих солях, застосовувані для різноманітного асортименту харчових продуктів.
Поширенню бездимного копчення сприяють не тільки безперечні технологічні переваги, але і гарантована санітарна і токсиколого-гігієнічна безпека процесу. Підвищується його екологічність, тому що викиди вуглецю в атмосферу або відсутні, або скорочуються на кілька порядків, значно зменшується витрата води і миючих засобів на санітарну обробку.
Рідкі коптильні середовища одержують при сухій перегонці деревини шляхом конденсації димових викидів або їхніх окремих фракцій у різних розчинниках. Ароматичні і властивості деревини, що консервують, найкраще зберігаються у водних конденсатах. Вони розділяються на смолисту і водну фракції. Перша менш багата ароматичними з'єднаннями, і в ній багато шкідливих і небажаних речовин, зокрема ізо- і гетерополіцикличних ароматичних вуглеводнів і низькомолекулярних речовин типу метанолу, фенолу, формальдегіду.
Копчення може бути природним (без застосування засобів, що активізують процес), штучним (із застосуванням засобів, що активізують процес, наприклад електрокопчення) і комбінованим (на окремих стадіях процесу застосовують засоби, що активізують процес - струми високої частоти і високої напруги, інфрачервоні й ультрафіолетові промені і т.п. ).
Розрізняють два методи додання рибі й іншим харчовим об'єктам властивостей копченої продукції: шляхом обробки в димоповітряному середовищі (звичайне копчення) і обробленої препаратами (бездимне копчення).
Звичайне копчення риби припускає використання в процесі теплової обробки і якості робітничого середовища диму (димоповітряній суміші). Дим - типовий аерозоль, що утвориться в результаті часткової конденсації газоподібних продуктів термічного розкладання різного деревного матеріалу.
Технологічні властивості диму залежать від його хімічного складу і насамперед від ступеня насичення ароматичними речовинами Під час копчення численні компоненти диму попадають в оброблюваний продукт і забезпечують нею консервацію, ароматизацію і потрібне фарбування. Передбачається, що в цих процесах повинні брати участь лише 10% з 5000 компонентів, зареєстрованих у димі.
В даний час ідентифіковано більш 200 хімічних сполук диму, що беруть участь у процесі копчення. ............
