Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО Тюменская Государственная Сельско-Хозяйственная Академия

Механико-Технологический Институт

Кафедра хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства.

Курсовой проект

По дисциплине: Бестарное хранение сырья.

На тему: Тарный склад запаса муки для хлебозавода мощностью 45 тонн в сутки хлебобулочных изделий.

Выполнила: студентка

группы Х-039-ЗС

Андриянова Екатерина

Евгеньевна

Руководитель проекта :

Преподаватель Яицкая Валентина Степановна

Тюмень 2009

Содержание

Введение

1. Технология тарного склада

2. Ассортимент

3. Расчеты

4. Схема

Заключение

Список литературы

Введение

Если хлеб – один и важнейших продуктов питания, то мука, безусловно, важнейший элемент в производстве хлеба. Мука – продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту. Кроме муки, минимальный выход которой при помоле около 70%, образуются побочные вещества: мучная пыль, отруби и т.д.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получить из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Мука каждого вида подразделяется на сорта, отличающиеся по качеству, физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I и II сорта, крупчатка, обойная. Ржаная – сеяная, обдирная, обойная. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука приближается по химическому составу к зерна. Обойная мука в основном состоит из измельченного зерна без удаления оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Мука характеризуется запахом, хрустом, вкусом, цветностью, крупнотой помола, влажностью, содержанием белковых веществ, углеводов, золы, минеральных веществ, витаминов, ферментов.

Химический состав различных сортов муки представлен в таблице:

Мука Белки % Углеводы % Клетчатка % Зольность % Жиры % Энергетическая ценность, кДж Пшеничная: Высший сорт 10.3 74.2 0.1 0.5 0.9 1373 I сорт 10.6 73.2 0.2 0.7 1.3 1382 II сорт 11.7 70.8 0.2 0.7 1.3 1382 Обойная 12.5 68.2 1.9 1.5 1.9 1357 Пшеничная: Сеяная 6,9 76,9 0,5 0,6 1,1 1369 Обдирная 8,9 73,0 1,2 1,2 1,7 1365 Обойная 10,7 70,3 1,8 1,6 1,6 1348

Мука является основным сырьем для производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, поэтому требования, предъявляемые к ней, заключаются в том, чтобы она обладала всеми свойствами, необходимыми для получения высококачественной продукции.

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твердой высококостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, то есть количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. ............