Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО Уральская государственная сельскохозяйственная академия

Факультет технологий животноводства

Кафедра механизации переработки и упаковки сельскохозяйственной продукции и безопасности жизнедеятельности

Оценка защиты

курсовой работы

Члены комиссии

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕФИРА

Курсовая работа

Пояснительная записка

Руководитель ________ Е.В.Васильева

ст.преподаватель (подпись) (дата)

Студент _______________ ANTONiO

ТП – 3 ___ (подпись) (дата)

Екатеринбург 2008

Содержание

 

Введение. 3

Технология приготовления кефира.. 5

Описание линии.. 8

Технологическое оборудование. 11

Танк молокохранительный В2-ОМГ-10. 11

Центробежный насос НМУ-6. 13

Автоматизированная пластинчатая пастеризационно-охладительная установка ОПЛ-5  15

Пластинчатый пастеризатор. 17

Сепаратор-молокоочиститель ОМА-3М.. 19

Гомогенизатор А1-ОГМ.. 21

Танк Г6-ОПБ-1000 для выдерживания пастеризованного молока. 23

Шестеренный насос НРМ-2 с внутренним зацеплением. 25

Танк двустенный ОТК-6 для сквашивания молока. 27

Фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е. 29

Технологический расчет. 32

Расход сырья и выход готового продукта. 32

Расчет и подбор технологического оборудования. 33

Расчет площади цеха. 36

Обозначения к машинно-аппаратной схеме технологической линии производства кефира.. 37

Обозначения к машинно-аппаратной схеме цеха производства кефира.. 38

Заключение. 39

Список использованной литературы.. 41

Введение

Кефир является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов переработки молока.

Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время изготовляли в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах простая – кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20 0С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус – специфическим, кислым, приобретает остроту.

В России кефир вырабатывался еще в 1866-1867 гг. кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23 0С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре 14-16 0С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.

По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой.

В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос населения на него не удовлетворялся, поэтому в 30-х годах ХХ в. технологию кефира изменили: его стали выпускать ускоренным способом, получившим впоследствии наименование термостатного. ............