МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Е.А. Привалова

ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

В БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ

Учебное пособие для студентов специальности 260204

Технология бродильных производств и виноделие

Издательство

Иркутского государственного технического университета

2007

Рецензент: канд. техн. наук, доцент ИрГТУ Губанов Н.Д.

Привалова Е.А. Технология отрасли. Технологические расчеты в бро­дильных производствах: Учеб. пособие. Иркутск: Изд–во ИрГТУ, 2007.– 72 с.

В пособии рассмотрены основные приемы и методы технологических расчетов в бродильных производствах, приведены необходимые формулы и справочные материалы, рассмотрены примеры решения задач. Пособие предназначено для практических занятий студентов специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие», а также для самосто­ятельной работы студентов.

Печатается по решению редакционно–издательского совета ИрГТУ.

© Е.А. Привалова, 2007

© Иркутский государственный

технический университет, 2007

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРЬЯ

 

1.1. Ячмень

Ячмень является основным сырьем для производства пивоваренного солода. Согласно ГОСТ 5060–86, по качественным показателям пивоваренный ячмень подразделяется на два класса (см. таблицу 1).

Таблица 1. Требования к ячменю для производства пива по ГОСТ 5060–86

Показатель Класс ячменя первый второй

Органолептические показатели

Цвет Светло-желтый или желтый Светло-желтый, желтый или серовато-желтый Запах Свойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого, солодового, плесневелого запахов) Состояние Здоровый, не греющийся

Физико–химические показатели

Влажность, %, не более 15 15,5 Белок, %, не более 12,0 12,0

Сорная примесь,

%, не более

1,0 2,0 –в том числе вредная примесь* 0,2 0,2

Зерновая примесь,

%, не более

2,0 5,0 Мелкие зерна, %, не более 5,0 7,0 Крупность, %, не менее 85,0 60,0 Зараженность вредите­лями хлебных запасов Не допускается, кроме зараженности клещом не выше 1 степени

Физиологические показатели

Способность прораста­ния, %, не менее 95,0 90,0 Жизнеспособность, %, не менее 95,0 95,0

*в числе вредной примеси гелиотроп опушенноплодный и триходесма седая не допускаются.

  Кроме показателей, приведенных в таблице 1, для оценки качества ячменя применяются следующие показатели.

  Натура. Натурой называется масса 1 дм3 зерна, выраженная в граммах. Натура пивоваренных ячменей колеблется от 600 до 750 г/дм3. Для технологических расчетов может использоваться и другое выражение натуры, например, кг/м3; т/м3.

  Выравненность ячменя характеризуют наибольшим суммарным остат­ком на двух соседних ситах. Ячмень высокого качества должен содержать более 85% зерен, остающихся на ситах с отверстиями шириной 2,8 и 2,5 мм.

  Экстрактивность — это количество веществ, которые при затирании способны раствориться и перейти в сусло. Чем выше экстрактивность ячменя, тем меньше расход зернопродуктов на получение сусла. ............