Никифоров Р.П.
Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского
Донецк 2008
Наиболее перспективным для внедрения в условиях мини-производств являются технологии штучных хлебобулочных и сдобных изделий – булочек для гамбургеров, хот-догов, хлеба «Пита», сдобы обыкновенной, пицы и др.
1. Технологии хлебобулочных изделий в условиях мини-производств
Булочки для гамбургерів та хот-догів виробляють із дріжджового тіста як опарним, так і безопарним способами.
Для виробництва булочок безопарним способом необхідно в діжі тістомісильної машини змішати 3 кг борошна з сіллю, цукром, сухим молоком, дріжджами та маслом. При перемішуванні поступово додати воду та ще 0,8 кг борошна. Вимішувати тісто протягом 2 хв. Потім потроху додавати, борошно, що залишилося, до тих пір, поки тісто не стане однорідним та еластичним.
Тісто викласти на стіл, змастити поверхню з усіх боків рослинним маслом та дати розстоятися 60 хв. (через 30 хв. провести обминання). Потім поділити тісто на шматки вагою 60 г для гамбургерів та 80-90 г – для хот-догів. Сформувати у вигляді кульок або видовжених паличок, покласти на змащені жиром противні на відстані 5 см одна від одної. Помістити в розстоєчну шафу на 1 год. Перед випіканням змастити булочки розтопленим вершковим маслом та посипати посипкою (мак, тертий сир, кунжутне насіння, дрібно нарізана ріпчаста цибуля або часник, насіння селери, кмин тощо). Випікають при температурі 190°С протягом 15-20 хв.
З тіста, виготовленого за поданою технологією, з додаванням наповнювачів можна формувати булочки різноманітної форми масою 150-350 г. В якості наповнювачів використовують: пасеровану цибулю, пасеровану цибулю з томатами, пасеровані томати, маслини та олівки, сир, ковбасні вироби тощо.
Після випічки вироби охолоджують та упаковують штучно у вентилюємі пакети з полімерного матеріалу або в транспортну тару – ящики з гофрокартону.
Хліб "Піта" завдяки особливостям технології приготування є пласкою булочкою з порожнечею всередині. Його використовують для наповнення різноманітними начинками, фаршами, на основі Піти готують гамбургери тощо.
Технологія Піти передбачає замішування тіста безопарним способом, для чого розчинюють в 1,25 л води дріжджі та 0,1 кг цукру, розчин витримують в теплому місті 10 хв.
В діжі тістомісильної машини змішати борошно, сіль, воду, що залишилася, та розведені дріжджі. Тісто вимішують на середніх обертах протягом 10-12 хв.
Поверхню тіста в діжі або на столі змащують з усіх боків рослинним маслом та розстоюють 1-1,5 год. Після чого обминають, вимішують 2-3 хв. та поділяють на шматки вагою 50 г. Формують у вигляді кульки та розстоюють протягом 10 хв.
Після розстоювання кульки розкатують у пласкі круглі шматки, викладають на противні та випікають 8-10 хв. при температурі 245°С. Після випікання охолоджують та пакують аналогічно булочкам.
2. Технология производства пиццы в условиях мини-производств
Сегодня предприятия пищевой промышленности, а в основном мини-производства, и ПРХ, вырабатывают широкий ассортимент изделий, который представлен 3 основными направлениями:
готовые блюда (ПРХ).
замороженные п/ф ВСГ (замороженная пицца с топпингом).
замороженная выпеченная тестовая основа.
Пицца состоит из трех основных частей: тестовой основы – базы, соуса и начинки – топпинга.
Тестовая основа состоит из: муки, воды, масла растительного, соли, дрожжей. ............
