Никифоров Р.П.

Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского

Донецк 2008

1. Общая характеристика технологии сыроварения  в условиях мини-производств

Согласно международному стандарту сыр – свежий или прошедший созреванием продукт, полученный из молока или молочной смеси под воздействием сычужного фермента или другого молокосвертывающего препарата, с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образующейся в результате свертывания.

Для выработки качественных сыров необходима организация специализированных производств, оборудованных необходимым технологическим оборудованием и инвентарем.

Минимальная проектная мощность – 50 кг сыра в смену, т.е. переработка 500...1000 кг молока. Разработаны проекты и более крупных мини-сырзаводов: 300, 1000, 1500 кг сыра в смену.

Лучшим материалом для строительства мини-сырзавода является кирпич, также используется природный камень, пеноблоки, панели «Сэндвич» и другие строительные материалы. Внутренние стены должны быть оштукатурены и облицованы плиткой или окрашены масляными красками на высоту от уровня пола не менее 1,5 м.

Сыроварня должна иметь не менее 4 отделений:

для приемки молока и оценки его качества;

для изготовления сыра (сыр-цех);

для созревания сыра,

помещения для мойки и сушки инвентаря и посуды.

2. Требования к сырью, подготовка молока к производству в условиях мини-производств

В условиях мини-производств перерабатывают молоко коровье и других животных или их смеси в разных соотношениях. На переработку в сыр используют молоко только высшего и I сортов.

Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено до температуры (4±2)°С не позднее 2 ч после дойки.

Молоко должно быть сыропригодным.

По органолептическим показателям сыропригодное молоко должно быть белым с желтоватым оттенком, иметь чистый, свойственный натуральному, свежему молоку вкус, без посторонних привкусов, нормальную консистенцию без хлопьев и комочков.

2.1. Подготовка молока к свертыванию

После очистки молока от механических примесей его подвергают пастеризации, одновременно с этим в дезодораторах производят операция вакуумкондиционирования для удаления из молока воздуха и других газов. Наряду с газами удаляются летучие соединения, создающие посторонние привкусы и запахи, улучшается свертываемость молока на 15...20%.

После вакуумкондиционирования молоко охлаждают до температуры свертывания и направляют в сыроизготовитель или сыродельную ванну, стараясь предотвратить вспенивание молока и обеспечить минимальный контакт его с воздухом.

Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий) в случае необходимости, в молоко допускается вносить раствор калия и натрия азотнокислого. Удаление спор молочно- и маслянокислых бактерий называется бактофугированием. Норма внесения азотнокислого калия или натрия (селитры) из расчета (20±10) г соли на 100 кг молока.

Для приготовления раствора используют воду с температурой (85±5) °С из расчета 1 дм3 на (150±50) г соли. Допускается внесение в молоко калия или натрия азотнокислого в виде сухой соли. Для этого потребное количество соли помещают в двух-трехслойный марлевый мешочек, который привязывают к мешалке. ............