Красноярский Государственный Аграрный Университет

Кафедра плодоовощеводства

и защиты растений

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Технология переработки овощей

Выполнила:студентка агрономического

факультета гр. А-53

Головина Н. П.

Проверил: доцент, к. с.-х. н.

Сергоманов С. В.

Красноярск 2002

Содержание

         Введение………………………………………………….................................................3

1.    Обзор литературы…………………………………………………...……………6

2.    Основные свойства пищевых продуктов…………………………………….….7

3.    История консервирования……………………………………………………...11

4.    Принципы и методы консервирования пищевых продуктов………………...12

5.    Консервация квашением, солением и спиртованием…………………………16

6.    Способы консервирования, применяемые в домашнем хозяйстве…………..21

7.    Технологии квашения овощей………………………………………………….25

8.    Свеклосахарное производство……………………………………………….…31

9.     Производство картофельного крахмала………………………………………36

10. Сушка фруктов и овощей……………………………………………………….38

11. Замораживание.  …………………………………………………….…………..41

12. Оборудование для переработки и хранения овощей…………………….……43

13. Рецепты переработки овощей для хранения…………………………………..55

    Список литературы………………………………...…………………………….79

                                                             Введение

        Несмотря на то, что наше население уже много лет не испытывает недос-
татка в продуктах, нельзя сказать, что все проблемы питания решены. Ког-
да-то гласность показала, что с достатком продуктов для всего населения,
некоторые сами для себя решали все проблемы, что оказалось слишком упро-
щенным. Наоборот, появились новые проблемы, о существовании которых в
предыдущие несколько десятилетий не могли и предполагать. И в то же вре-
мя обнаружились изъяны и ошибки в питании отдельных лиц и групп населе-
ния, хотя большинство не было на дефиците, т.е. на неуместно низком
уровне потребления питательных веществ. Не менее часто встречаются слу-
чаи чрезмерного потребления, т.е. здесь речь идет о слишком высокой
энергетической дозе или чрезмерном потреблении жиров. Обе эти ошибки
очень типичны для современных пищевых потребностей в нашей стране.
К недостаткам нашего питания относится и низкое потребление фруктов и
овощей. Врачебные рекомендации, основанные на рекомендуемых нормах пита-
ния, пересчитанные в рекомендуемые порции продуктов, отличаются от
действительных, т. е. от того среднего уровня потребления, что на протя-
жении ряда лет указывался, например, в статистических сводках при подс-
чете общего баланса или при изучении уровня жизни отдельных групп насе-
ления.
        В соответствии с заложенной моделью рекомендуемых норм питания, каж-
дому человеку за год надо съесть примерно 103 кг овощей, в пересчете на
свежие продукты. Действительно свежих овощей надо съесть примерно 70 кг.
Рекомендуемый уровень потребления фруктов и изделий из них составляет
около 70 кг, пересчете на свежие фрукты. ............