Санкт-Петербург экономико-технологический колледж питания
Курсовая работа
По дисциплине: «технология приготовления пищи»
На тему: «Ассортимент приготовления блюд из экзотических видов рыб»
Выполнила работу студентка гр. 4т-373
Чередник Кристина
Проверила Леленкова. Е.Н
Санкт-Петербург 2008 год
План 1. Введение 2. Основная часть 2.1 Дорадо. Характеристика, особенности механической и тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы. 2.2 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы дорадо. 2.3 Сибас. Характеристика, особенности тепловой обработки; рекомендуемые гарниры и соусы 2.4 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы сибас 2.5 Тюрбо. Характеристика, рекомендуемые гарниры и соусы 2.6 Ассортимент. Краткая технология приготовления из рыбы тюрбо 2.7 Морской черт характеристика, рекомендуемые гарниры и соусы 2.8 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы морской чёрт 3.0 Заключение
1. Введение
Есть морскую рыбу модно. Спросите, если удастся, у любого лидера мнений, персонажа светской хроники. И на вопрос о любимой еде, скорее всего, он ответит: дорада, сибас, тюрбо, морской чёрт.
В эпоху суррогатов и заменителей, мутантов и клонов, дары морей – то немногое, что внушает доверие. Они не содержат пестицидов и радионуклидов, не так загрязнены тяжелыми металлами, а заболеваний вроде коровьего бешенства и птичьего гриппа в рыбьих стаях пока не зафиксировано.
Древние жаловали у себя на столе безмолвных обитателей морских пучин. Плутарх писал, что "морская вода непригодна для питья, а вместе с ней – все обитающие в ней существа". Египтяне и пифагорейцы были уверены, что те, кто питается рыбой, – распущенные чревоугодники.
К счастью, мы нынешнее время этими предрассудками не заражены. Ведь морская рыба и вкусна, и сочна, и нежна. И полезна – поставляет легкоусвояемый полноценный белок, жирорастворимые витамины и минеральные вещества. Подпитывает фосфором, железом, медью, йодом. Она переваривается в два раза быстрее мяса. Рыбные блюда готовятся быстро, не оставляют в желудке ощущения тяжести .
Да, с рыбой делают многое: отваривают, припускают, обжаривают на сковороде или на мангале, тушат, готовят на пару, запекают (с овощами и без, в фольге, пергаменте, тесте или соли). Ее можно солить, коптить и консервировать. Приготовить суп, солянку, заливное. А можно есть сырой (сашими) или подмороженной (строганина). Но лучше для каждой рыбы найти свой рецепт.
"Еще в античные времена эллинские повара пришли к выводу: для каждого сорта рыбы предпочтительней свой собственный способ кулинарной обработки. Недаром каждый афинский повар специализировался на рыбе определенного сорта. Нерей Хиосский – на тунце, угрях и филе карпа, Аристон – на морских ежах. На жареной рыбе – Агис Родосский".
Современные повара-универсалы такой роскоши себе позволить не могут. Они готовят разные сорта и разными способами, однако деликатно объясняют гостям, что такой-то сорт готовить так не стоит, и помнят заповеди предшественников. "Барабулька, морские языки или паламида особенно вкусны в жареном виде или в сухарях. Хамса с миногой выиграют, если их приготовить способом "бургето" (припустить в оливковом масле с пряностями). ............
