ПЛАН: I ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1) Технология приготовления блюд:
    а) винегрет с сельдью;
    б) печень по-строгановски;
    в) яблоки в тесте жареные;
    г) трубочка заварная с заварным кремом; 2) Требования к качеству. 3) Отпуск. II ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ 1) Организация работы в цехах. 2) Охрана труда и правила техники безопасности. 3) Оборудование и инвентарь. 4) Санитарные требования при приготовлении блюд. 5) Краткая характеристика сырья.
    III ПРИЛОЖЕНИЕ 1) Технологическая схема
    а) яблоки в тесте жареные. 2) Технологические карты
    а) винегрет с сельдью;
    б) печень по - строгановски.
    
     1) ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД: а) винегрет с сельдью
    О вощи варят в кожице и затем очищают. Вареную свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук - кольцами или полукольцами. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, то промывают в холодной воде и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, майонезом. Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.
    б) печень по - строгановски п ечень нарезают по 1-2 кусочка на порцию, брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 гр. Посыпают солью, перцем, и кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают сметанным соусом или соусом майонез, доводят до кипения. Гарнир-картофель жареный. Сырой картофель очищают и нарезают брусочками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если картофель не прожарился, доводят до готовности в жарочном шкафу. в) яблоки в тесте жареные д ля приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Подготавливают фритюр, нагревая его до t 160?С. Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают во фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой, поджаристой корочки (3-5 мин.), вынимают шумовкой и дают стечь жиру. г) трубочка заварная с заварным кремом в котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения. Затем, постоянно помешивая деревянной лопаткой, постепенно засыпают просеянную муку. Процесс заварки продолжается 5-10 мин при постоянном помешивании. Охлаждают при помешивании до t 65-70?С. Яйца добавляют постепенно, чтобы тесто получилось вязким. Из кондитерского мешка отсаживают изделие длиной 12 см. на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают при t 220?С 12-15 мин, затем, 15-20 мин при t 190?С. Охлаждают, и через проколы с двух сторон заполняют заварным кремом. Поверхность глазируют белой помадой. Крем заварной. Муку просеивают и охлаждают, яйца взбивают до однородной массы. Молоко кипятят с сахаром и тонкой струйкой вливают в муку с яйцами и непрерывно помешивают. Прогревают на водяной бане до загустения (10 мин), добавляют сливочное масло, ванилин.
    2. ............