КУРСОВА РОБОТА

„Технологія варених ковбасних виробів на Сумському виробничому комбінаті міста Суми.”

Зміст

Вступ – актуальність теми

1.Стан м’ясної галузі промисловості в Україні

1.1.Виробництво, споживання і торгівля ковбасними виробами

1.2.Основні напрямки розвитку науки і техніки щодо поліпшення якості, розширення асортименту ковбасних виробів

2. Теоретичні основи технології виробництва ковбас

2.1. Класифікація ковбас

2.2. Сировина ковбасного виробництва та її якість

2.3. Харчові добавки у ковбасному виробництві

2.4. Оболонки для ковбасних виробів

3. Технологія виробництва варених ковбасних виробів

3.1. Характеристика підприємства

3.2. Технологія виробництва варених ковбас та формування якості

3.3. Класифікація варених ковбас і їх асортимент

3.4. Розрахунок продуктів при виробництві варених ковбас

4. Підбір технологічного обладнання

5. Технохімічний контроль на харчовому підприємстві

5.1. Вимоги до якості, дефекти

5.2. Схема технохімічного контролю на підприємстві

5.3. Технохімічний контроль

5.4. Бактеріальні дослідження ковбасних виробів

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Вступ – актуальність теми

Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості.

Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршуіз сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності до споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати W-3 жирні кислоти докозагексаєнову, ейказапентаєнову і високоненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.

Окремі ковбасні вироби включають пребіотики (баластні речовини, клітковину, інулін, олігофрактозу), які поліпшують активність кишковаї мікрофлори, стимулюють ріст певних мікроорганізмів у товстому відділенні кишечника, завдяки чому сприяютьзбереженню здоров’я.

Важливе значення набуває створення виробів нового покоління, які мають загальнозміцнюючу і профілактичну дію. Складові цих виробів здатні захистити організм від шкідливої дії оточоючогосередовища і від появи ворганізмі людини хворих клітин. Розробляються продукти з включенням мікроорганізмів, здатних синтезувати біологічнр активні структури (антитіла, рецептори, гормони), які сприяють виведенню або розкладу і знищенню шкідливих комплексів, завдяки чому попереджається захворювання людини.

За співвідношенням жир:білок варені ковбасні вироби можна поділити на чотири групи:

1.         До 1,5 – Лікарська, Дієтична, Чайна, сосиски Російські;

2.         1,7-2,1 – Молочна, діабетична, Столова, Окрема;

3.         2,3-2,6 – Любительська, Московська, сосиски Молочні;

4.         3-3,7 – Естонська,сосиски Свинячі, сардельки Свинячі.

Ряд вчених вважають, що доцільно виробляти варені ковбасні вироби із співвідношенням жир:білок від 1 до3.

Для дітей дошкільного і шкільного віку рекомендовано співвідношення білку і жиру в ковбасних виробах 1:1-1,5. ............