КУРСОВА РОБОТА

З дисципліни „Загальні технології харчових виробництв”

на тему:

«Технологія виробництва рибних пресервів на прикладі фірми___»

ЗМІСТ

Вступ – актуальність теми

1.Стан рибного господарства в Україні

2.Теоретичні основи технології виробництва пресервів

2.1Характеристика риби як промислової сировини

3Технологія виробництва рибних пресервів

3.1.Характеристика підприємства

3.2.Технологія виробництва

3.3 Класифікація рибних пресервів і їх асортимент

4.Підбір технологічного обладнання

5.Технохімічний контроль на харчовому підприємстві

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

ПЕРЕЛІК

Скорочень та словосполучень, які трапляються при виконанні курсової роботи

Слово (словосполучення)

Скорочення

Кілометр км Метр м Дециметр дм Сантиметр см Кв.кілометр

км

Гектар га Кв.метр

м

Куб.метр

м

Куб.сантиметр

см

Гектолітр гл Декалітр дкл Літр л Тонна т Центнер ц Кілограм кг Грам г Мільйон млн. Хвилина хв. Тиждень тижд. Відсоток % Гривня грн. Тисяча тис. Екземпляр екз. штука шт.

Вступ

Актуальність теми. Рибні пресерви мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво стає все більш поширеним методом переробки риби у рибній промисловості.

Пресерви – це солені, пряні і мариновані рибні продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок і герметичне закупорені у банки. Пресерви не підлягають стерилізації та іншій термічній обробці. При виготовленні рибних пресервів додають бензойнокислий натрій, який є сильним антисептиком.

Пресерви виготовляють з жирних соледозріваючих риб: оселедців, анчоусових, скумбрієвих, лососевих та інших. За своїми споживчими властивостями пресерви є дуже близькі до бочкових солених, пряних і маринованих риб. Гастрономічні властивості рибних пресервів у порівнянні з соленою рибою вищі, що пояснюється більш широким рецептурним складом прянощів і меншими втратами тузлука. Культура торгівлі рибними пресервами також вища. Полегшується облік продукції. Однак рибні пресерви мають свої недоліки. Бензойнокислий натрій та оцтова кислота, які широко використовуються для виготовлення пресервів, певною мірою шкідливі для організму людини, особливо дітей. Тому нормативно-технічна документація нормує вміст цих речовин у пресервах.

На формування споживних властивостей пресервів впливають вид і якість риби, рецептура засольної суміші, технологія виготовлення. Високі споживні властивості мають пресерви, які виготовлені з доброякісних жирних соледозріваючих риб (оселедець атлантичний, оселедець тихоокеанський, анчоус та ін.).

Залежно від виду риб, рецептури засольної суміші і виду розбирання розрізняють такі групи пресервів: спеціального, пряного і маринованого засолу, пряного і маринованого засолу з розбираних оселедців.

Пресерви спеціального засолу виготовляють переважно з жирного оселедця, сайри, мойви, скумбрії та ін. Засол риби проводиться безпосередньо у банках великої місткості. У рецептуру засольної суміші входять сіль, цукор і бензойнокислий натрій. Для виготовлення пресервів пряного засолу використовують здебільшого дрібні соледозріваючі риби (кілька, тюлька, салака, хамса та ін.). ............