Содержание
1. Рецептура на торт «Свадебный с цветами»
2. Соблюдение правил техники безопасности и пожарной безопасности
3. Организация рабочих мест, подбор посуды и инвентаря
4. Характеристика сырья, подготовка его к производству
5. Технология приготовления полуфабрикатов
6. Технология приготовления изделия
7. Требования к качеству
8. Условия и сроки хранения
9. Недостатки, и причины возникновения брака и способы их устранения
10. Творческая часть
Приложения
Фотографии
Заключение
Список используемой литературы
1. Рецептура на торт «Свадебный с цветами»
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: торт «Свадебный с цветами»
Рецептура № 6
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и сахарной пудрой.
Форма квадратная. Масса 0,5 и 1,0 кг.
Сырьё 1,0 кг Бисквит №1 0,300 Крем Новый №59 0,370 Сироп для промочки(крепленный) № 96 0,200 Ядро ореха жареное на отделку 0,120 Пудра сахарная 0,10 Итого 1,0 кг
Бисквит № 1
Мука пшеничная в.с. - 84,35 г
Крахмал картофельный сухой - 20,83 г
Сахар-песок - 104,13 г
Меланж - 173,56 г
Эссенция - 1,04
Выход - 300 г
Крем Новый № 59
Масло сливочное -156,23 г
Сироп Шарлотт № 60 - 219,82 г
Пудра ванильная - 1,52 г
Коньяк - 0,61 г
Выход - 370 г
Сироп Новый № 59
Сахар-песок - 138,78 г
Яйца куриные - 24,67 г
Молоко цельное - 92,52 г
Выход - 219,82 г
Сироп для промочки № 96
Сахар-песок - 102,61 г
Эссенция ромовая - 0,38 г
Коньяк - 11,26 г
Коньяк или вино десертное - 9,59 г
Выход - 200 г
2. Соблюдение правил техники безопасности и пожарной безопасности
Для обеспечения безопасной работы на предприятиях кондитерской промышленности установлены правила по технике безопасности.
Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание произвольного перемещения, опрокидывания, вибрации и толчков. При размещении машин и агрегатов необходимо учесть возможность удобного и безопасного обслуживания при осмотре и текущем ремонте. Регулировку, смазку и ремонт машин производят только в нерабочем состоянии машин. При этом вывешивают предупредительную надпись: «Не включать».
Для обеспечения безопасного обслуживания машин и агрегатов необходим свободный доступ к ним. Для этого основные проходы для мест постоянного пребывания, работающих должны иметь ширину не менее 1,5 м, проходы у оконных проемов - не менее 1,0 м, а проходы для осмотра, периодической проверки и регулировки аппаратов и приборов - не менее 0,8 м.
Во избежание аварий приспособления для управления машинами, агрегатами и механизмами (пусковые кнопки, рукоятки, рубильники и др.) монтируют так, чтобы исключалась возможность их произвольного включения. Пусковые кнопки должны быть утопленного типа с указанием для какой машины предназначена каждая из них. Устройства для смазки движущихся частей машины при их работе следует вывести в места, удобные и безопасные для обслуживания.
Движущиеся детали машин (шкивы, приводные ремни, шестерни и др.) должны быть надежно ограждены в доступных местах на высоту 2 м от пола. Выступающие концы валов необходимо ограждать сплошными кожухами.
Все провода и кабели, проложенные на малой высоте, должны быть надежно защищены от возможных механических повреждений с помощью защитных покрытий, например гибкого металлического рукава и т. ............
