Технічний коледж

Національного університету „Львівська політехніка”

 

Виконавець – студент групи 23- К

Спеціальності  6.050113”Комерційна діяльність”

ІГНАТЕНКО ВІТАЛІЙ

         ОЦІНКА - А(відмінно)

Викладач к.т.н.Володимир Сиротенко

Реферат з предмету

„Комерційне товарознавство”

на тему:

„Товарознавство м’яса. Ковбасні вироби”

 

 

План реферату:

1.Поділ ковбас, залежно від сировини і способу обробки.

2.Таблиця хімічного складу різних видів ковбас.

3.Сировина  для ковбасних виробів.

            Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу в оболнцы, або без неї, піддані тепловій обробці або ферментації до придатності для споживання. В склад фару, залежно від рецептури входять крім м’яса – шпік,сироватка, кров’яна плазма, білкови стабілізатор, знежирене молоко, яйцепродукти, прянощі та приправи та зв’язуючі речовини – крохмаль чти борошно.

            Залежно від сировини, ковбаси поділяють на:

-м’ясні;

-кров’яні;

-субпродуктові;

-комбіновані.

          Залежно від  виду використанного м’яса ковбаси бувають: яловичі, свині, баранячі, конячі, верблюжі, оленячі,курячі, з диких тварина, а також кроялячого та нутрієвого м’яса та їх сумішів.

            Залежно від обробки: варені, смажені, напівкіпчені та вуджені( варено- та сировуджені) та в’ялені  й ферментовані; фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні, кров’яні, м’ясны хлыби,паштети, зельцы та студні.

          По якості сировини на вищого, 1,2 та 3 гатунків і безготункові.

          По виду оболонки – в натуральних (кишкових)оболонках, в  білкових(білкозин, кутизин та ін.),рослинних(целофан, папір), синтетичних (поліетилен) .

          По малюнку фаршу на розрізі – з однородною структурою з  включенням шматочків шпіку, язика, крупноподрібненої м’язевої тканини, сиру чи грибів.

          По призначенню – на ковбаси для ширвжитку, для дитячого харучавання, для дієтичного харчування, делікатесні ковбаси.

Залежно від виду, ковбаси мають слідуючий хімічний склад:

Таблиця 1

Види ковбасних виробів Вміст ,% Енергетична цінність100г,кДж вологи білків ліпіди зола варені 50-70 15-20 10-30 1,5-3,0 1257 Напівкіпчені 45-50 15-20 20-40 3,5-4,0 1886 Вуджені 25-40 20-30 30-50 6-10 2346 В’ялені 20-30 25-35 30-40 8-12 2540 Ліверні та паштетні 50-70 10-16 15-35 2-3 1676 Зельці та студні 50-80 10-16 10-30 2-3 2095

            Головним чинником якості ковбасних виробів є сировина. Основною сировиною для українських ковбасних виробів традиційно є яливичина і свинина. Останнім часом у зв’язку з скороченням поголыв’я худоби, до основноъ сировини стала выдноситись і курятина.

            Смак і аромат ковбаси визначає свинина. Їй же ковбаси забов’язані ніжностю та сочністю.Однак, при використанні занадто жирної свинини знижується міцність структури фаршу, крім того, при найменьшому порушенні режиму термічної обробки в батонах спостерігається „відсічка” бульйону.

            В якості зв’язуючоъ основи при виробництві ковбас застосовується яловичина. Крім того, вона впливає на колір ковбаси, смак  і консистенцію(пружність). Чим старше тварина, тим більшу пружність буде мати ковбаса, отримана з її м’яса, бо з віком худоби ВРХ підвищується вміст білків у м’ясі, зокрема міозіну, який має дуже високу властивість емульгувати  жири,що й зміцнює фарш, надає йому пружність. ............