МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ
МЕДИЦИНЫ
Кафедра товароведения, экспертизы
продовольственных товаров
КУРСОВАЯ РАБОТА
На тему:
«Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы»
г. Троицк, 2007 г.
ВВЕДЕНИЕ Удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах питания является важнейшей социальной задачей современного общества.
В последнее десятилетие в условиях общего экономического кризиса в нашей стране отмечается спад в сельскохозяйственном производстве, в частности – птицеводстве, которое в настоящее время не способно в полной мере обеспечить население яйцом и мясом.
В связи с этим продовольственный рынок начал наполняться животноводческими продуктами импортного производства, в том числе и мясом птицы, причем данная продукция часто не находит рынка сбыта в своих странах в связи с её низким качеством (просроченными сроками годности к употреблению, содержанием запрещенных веществ, и т.п.). Из мясопродуктов в нашу страну импортируются куриные окорока в неограниченных количествах, из-за их относительной дешевизны, которые являются наиболее доступными и потребляемыми мясопродуктами для самых широких слоев населения. В то же время, из многочисленных сообщений в средствах массовой информации следует, что ввозимые в огромных количествах из-за рубежа окорока, в отличие от отечественной продукции, имеют весьма низкие качественные показатели, что связано с использованием при выращивании птицы для интенсификации её роста гормонов, биостимуляторов и других веществ, отрицательно влияющих как на здоровье самой птицы, так и на здоровье потребителя данной продукции – человека. Необходимо отметить, что в странах – производителях данная продукция вообще не реализуется, в связи с чем весьма важным представляется вопрос контроля за её качеством. Забота о здоровье человека в настоящее время является более сложной задачей, чем когда-либо ранее. Немаловажная доля этой работы приходится на ветеринарных специалистов, которые осуществляют меры по повышению качества продукции животноводства и несут ответственность за получение доброкачественных, безвредных для человека пищевых продуктов.
Исходя из выше изложенного, целью нашего исследования являлось изучение правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса птицы.
В соответствии с целью я поставил перед собой следующие задачи:
– изучить свойства и химический состав мяса птицы, классификацию мяса птицы, технологию переработки и оценку качества.
1. СВОЙСТВА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА ПТИЦЫ В морфологическом отношении мясо представляет собой сложный тканевой комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительно-тканными образованиями, жиром и костями. Количественное соотношение основных тканей, входящих в состав мяса, зависит от породы, пола, возраста и упитанности птицы (9).
Мясо птицы по своим составам отличается от мяса животных. Мышечная ткань характеризуется большей плотностью и мелко-зернистостью, при этом наиболее развитыми являются грудные мышцы; их масса равна или больше, чем масса других мышц (4).
Окраска мышечной ткани у сухопутных птиц неодинакова на разных участках тела и бывает от светло–розовой (грудные мышцы) до тёмно-красной (в области бедра). ............
