Тема: Виробництво кондитерських виробів
План
Асортимент та класифікація кондитерських виробів
Виробництво карамелі
Виробництво халви
Асортимент та класифікація кондитерських виробів
Кондитерські вироби містять значну частину цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюється організмом людини.
Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінністю. В їх складі мало білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, в багатьох мало полі ненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин.
Враховуючи значну енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання їх дорослою людиною не повинно перевищувати 15-17 кг на рік.
Асортимент кондитерських виробів досить різноманітний. Залежить він від основної сировини, упакування обробки поверхні та технології вирощування. Розглянемо класифікацію кондитерських виробів за схемою 1.
До фруктово-ягідних виробів відносять вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастила) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, галярет, желе, цукати).
Карамель - цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї, Карамельна маса аморфної структури, остигла - тверда, хрустка.
Шоколад - кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батончиків або фігур різних розмірів.
Цукерки - дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з додаванням різних наповнювачів. Більшість цукерок мають м’яку та ніжну консистенцію, приємний аромат, легко засвоюються організмом людини. Вони високо калорійні, особливо ті, що включають жир - 380-550 ккал/100г.
Ірис одержують уварюванням згущеного молока з цукром, патокою і жиром з додаванням смакових і ароматичних речовин. Молоко і жир надають ірису відповідного смаку, підвищують харчову та енергетичну цінність.
Драже - це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою.
Халва - це кондитерський виріб шарово-волокнистої структури, складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер.
Борошнисті кондитерські вироби - це печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти і т.д.
Виробництво карамелі
Виробництво карамелі льдяникової проводять за схемою.
Карамельний сироп готують із цукру і патоки у співвідношенні 1: 0,5 з додаванням кислоти, барвників, есенцій. Для одержання карамельної маси сироп уварюють у вакуум-апаратах, вакуум дає змогу швидко і при більш низьких температурах виділити вологу. Це запобігає розкладанню цукрів, а карамельна маса виходить світлою, стійкою при зберіганні. Вміст сухих речовин у готовій карамелі становить 96-995.
Рідку карамельну масу охолоджують до температури 85-90ºС, і вона переходить у в’язко-пластичний стан.
При виготовлені прозорих видів карамелі масу після охолодження проминають для рівномірного розповсюдження в ній смакових, ароматичних речовин та барвників, видалення з маси великих пухирців повітря, вирівнення температури по всій масі.
Формування карамельних виробів розпочинається з утворення карамельного батону у вигляді конусу. ............